PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP MUTU NUGGET DAGING KAMBING The Using of Dregs Tofu as the Quality Ehancer of Lamb Nugget

Bunga Rosmawati, Yayuk Risna
2016 Jurnal Ilmiah Peternakan   unpublished
ABSTRAK Nugget merupakan olahan dari daging yang dicincang, kemudian dibuat adonan yang dicampur dengan tepung lalu dikukus dan kemudian digoreng untuk mempertahankan mutunya sehingga terbentuk sebuah makanan siap saji yang mempunyai gizi yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan mutu nugget daging kambing dengan penggunaan tepung ampas tahu melalui uji organoleptik, mengukur jumlah penggunaan tepung ampas tahu sebagai bahan pengikat terhadap mutu nugget daging kambing dan
more » ... aging kambing dan mendapatkan lama simpan nugget daging kambing dengan penggunaan tepung ampas tahu. Materi yang digunakan adalah daging kambing umur 2,5 tahun. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial dengan 2 faktor, 3 taraf dan 4 ulangan untuk setiap faktor. Faktor A (tepung ampas tahu) terdiri dari 25%, 30%, dan 35%, dan faktor B (lama penyimpanan) terdiri dari 5, 10 dan 15 hari. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tepung ampas tahu dan lama penyimpanan nugget daging kambing tidak terdapat interaksi terhadap uji organoleptik, kadar air dan pH. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan ampas tahu 35% dengan lama penyimpanan 5 hari. ABSTRACT Nugget is one of food that processed by using chopped meat which the dough is mixed with flour and steaming process, the fried to hold the quality of food. The purpose of research is to get the quality of lamb nugget by using dregs tofu culled through organoleptic, measure the number of using dregs tofu as the quality enhancer of lamb nugget and to know the old store of lamb nugget. The material of research is lamb 2,5 old years. The methodology of research is experimental method through Random Completed Design (RCD) factorial pattern with 2 factors, 3 levels and 4 repetition for all the factors. A factor (dregs tofu) content of 25%, 30%, and 35%, B factor (old store) content of 5, 10, and 10 days. The result of research shows dregs tofu and old store lamb nugget could not interact toward organoleptic, water level and pH. The best treatment is 35 % dregs tofu with 5days old store. PENDAHULUAN Daging kambing merupakan hasil produk peternakan yang baik untuk dikonsumsi karena memiliki kandungan protein, zat besi, dan asam-asam amino yang sangat berguna untuk tubuh terutama untuk pertumbuhan. Dengan gizi yang tinggi daging kambing dapat diolah menjadi makanan siap saji seperti nugget, dendeng, abon dan lain-lain. Kerusakan yang terjadi disebabkan oleh mikroorganisme kerena kandungan gizi dalam daging merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut yaitu dengan mengolah menjadi makanan seperti nugget. Nugget merupakan olahan dari daging yang dicincang, diberi bumbu yang dicampur dengan tepung lalu dikukus dan kemudian digoreng untuk mempertahankan mutunya sehingga terbentuk sebuah makanan siap saji yang mempunyai gizi yang cukup tinggi. Selain mempunyai rasa yang enak dan gurih, nugget juga bisa dikonsumsi kapan saja dan baik untuk kesehatan karena mengandung lemak, protein dan karbohidrat. Dalam pembuatan nugget membutuhkan tepung yang berfungsi sebagai bahan pengikat adonan nugget, yang dapat meningkatkan daya ikat air daging, dan emulsifikasi lemak. Biasanya bahan yang digunakan adalah tepung terigu, tepung jagung dan tepung ampas tahu. Tepung ampas tahu berasal dari ampas tahu yang merupakan hasil dari pengolahan tahu yang tidak diperlukan lagi dalam pembuatan tahu, sehingga bisa dimanfaatkan sebagai tepung dengan cara dijemur dan
fatcat:tl7gjczky5frfe26seiwsyxxmu