Influência do teor de lípides na absorção de sal pela sardinha (Sardinella aurita)

Helena C. Von Glehn Strano, Martlia Oetterer de Andrade
1981 Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz  
Este trabalho teve por objetivos, verificar se a variação estacional no teor de lípides, que ocorreu na espécie de pescado analisada, teve influência na maior ou menor absorção de sal durante o processamento para enlatamento e qual o reflexo na qualidade do produto final. O presente trabalho foi desenvolvido durante um período de doze meses para levantamento dos teores de lípides das sardinhas. O processamento das sardinhas constou de descamação, evisceração e descabeçamento, seguido de
more » ... gem em três concentrações, enlatamento e esterilização por autoclavagem. Foram analisados peixes "in natura", após a salmouragem e enlatados após 90 dias de armazenamento das latas ao ambiente. Foi verificada uma variação do teor de lípides dos enlatados de 3,73% em novembro a 13,70% em setembro. Pela análise dos teores de NaCl nesses peixes verificou-se que o teor de sal na carne do produto final foi inversamente influenciado pelo teor de lípides.
doi:10.1590/s0071-12761981000200017 fatcat:jwbsy76yyjhu7corj5wazdp5nm