KARAKTERISTIK WARNA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ANTOSIANIN UBI JALAR UNGU [Color Characteristics and Antioxidant Activity of Anthocyanin Extract from Purple Sweet Potato]

Ai Mahmudatussa'adah, Dedi Fardiaz, Nuri Andarwulan, Feri Kusnandar
2014 Jurnal Teknologi dan Industri Pangan  
Anthocyanin is a natural pigment that produces a range of colors, varying from red, purple, blue to yellow. The stability of the anthocyanin color is affected by pH, temperature, and light. Purple sweet potato is rich in anthocyanin, particularly a stable acylated anthocyanin. This research was conducted to study the effect of pH on color and antioxidative activity of anthocyanin extracted from purple sweet potatoes, harvested from Cilembu-Sumedang, Banjaran-Bandung, and Pakembangan-Kuningan.
more » ... mbangan-Kuningan. The experiments applied a completely randomized design with two replicates, analyzed in triplo. The results showed that the total number of monomeric anthocyanin in purple sweet potato harvested from Cilembu (3.78±0.08 mg cyanidin-3-glucoside/g dry weight, dw) was higher than that of Banjaran (3.18±0.01 mg/g) and Pakembangan (2.25±0.01 mg/g). The color of purple sweet potato anthocyanin extract was pH dependent. The color changed from red to faded red, purple, blue, green, and yellow as the pH increased from 1 to 14. The content of anthocyanins from three locations of purple sweet potatoes differed from each other (p<0.05). Radical scavenging activity and reducing power of purple sweet potato anthocyanins extracted at pH 1 was higher than that at pH 4.5 and pH 7. ABSTRAK Antosianin merupakan pewarna alami dengan warna bervariasi dari merah, ungu, biru, dan kuning bergantung pada nilai pH lingkungannya. Stabilitas warna antosianin dipengaruhi pH, suhu dan cahaya.Ubi jalar ungu mengandung antosianin terasilasi yang bersifat stabil. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh pH terhadap warna, dan aktivitas antioksidan ekstrak antosianin ubi jalar ungu yang dibudidayakan di Cilembu-Sumedang; Banjaran-Bandung; dan Pakembangan-Kuningan. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua ulangan tiga kali pengukuran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah total antosianin monomer dalam ekstrak antosianin ubi jalar ungu yang dibudidayakan di Cilembu (3.78±0.08 mg setara sianidin-3-glukosida/g berat kering); dan lebih tinggi dibandingkan dari Banjaran (3.18±0.01mg/g) dan lebih tinggi dibandingkan dari Pakembangan (2.25±0.01 mg/g). Warna ekstrak antosianin ubi jalar ungu berubah dari merah, merah pudar, ungu, biru, hijau dan kuning seiring dengan meningkatnya pH dari 1 sampai 14. Jumlah antosianin dari ubi jalar ungu yang berasal dari tiga lokasi berbeda secara nyata (p<0.05). Aktivitas penangkapan radikal bebas dan kekuatan mereduksi ekstrak antosianin ubi jalar ungu pada pH 1 lebih tinggi dibandingkan pada pH 4.5 dan pH 7. Kata kunci: aktivitas antioksidan, antosianin, ubi jalar ungu PENDAHULUAN 1
doi:10.6066/jtip.2014.25.2.176 fatcat:efpijhkx6rauhkhpjsvutxxsau