The article evaluates the effect of high-power ultrasound (20 kHz) on the phenolic structure of red wines, to study the possible applications of this innovative technique in wine aging. Different treatment conditions, with times of 1, 3 and 5 minutes and amplitudes of 51, 102 and 153 µm, were applied. In the experimental conditions the main parameters related to the evolution of red wine phenolic compounds show interesting variations; in particular, we found significant differences on tannins

more »

... aluated with some indices of tannins reactivity. On the other hand, free anthocyanins do not undergo changes due to ultrasound application. The preliminary results, which definitely need a depth, nonetheless allow us to hypothesize the application of ultrasound technology to accelerate the aging of red wines, which normally requires (needs) long times in the cellar conditions. Estudio preliminar de los efectos del ultrasonido en los polifenoles del vino tinto RESUMEN Este estudio evalúa el efecto del ultrasonido de alta potencia (20 kHz) en la estructura fenólica de los vinos tintos, para estudiar las posibles aplicaciones de esta técnica innovadora en la maduración del vino. Se aplicaron diferentes condiciones de tratamiento con tiempos de 1, 3 y 5 minutos y amplitudes de 51, 102 y 153 µm. Bajo condiciones experimentales los principales parámetros relacionados con la evolución de los compuestos fenólicos del vino tinto mostraron variaciones interesantes; en particular, encontramos diferencias significativas en los taninos evaluados con algunos índices de reactividad de los taninos. Por otro lado, las antocianinas libres no mostraron cambios debido a la aplicación de ultrasonido. Por supuesto, los resultados preliminares necesitan profundidad, sin embargo permiten hacer hipótesis sobre la aplicación de tecnologías de ultrasonido para acelerar la maduración de los vinos tintos, que normalmente requieren (necesitan) periodos largos en condiciones particulares en las bodegas. ARTICLE HISTORY