Efeito da radiação gama sobre a viscosidade de soluções de gelatina e pectina utilizadas na indústria de alimentos [thesis]

Patrícia Yoko Inamura
Dissertação apresentada como parte dos requisitos para obtenção do Grau de Mestre em Ciências na Área de Tecnologia Nuclear -Aplicações. Orientadora: Dra. Nélida Lucia dei Mastro SÃO PAULO 2008 Aos meus pais, irmãos e ao Fernando com amor e carinho. AGRADECIMENTOS À Profl. D~. Nélida Lucia dei Mastro, pela orientação, dedicação e sabedoria, sempre zelando pelo melhor desempenho de todos os trabalhos e contribuindo para o crescimento profissional se seus orientados. Ao IPEN-CNEN/SP e ao CTR por
more » ... EN/SP e ao CTR por disponibilizar as instalações e equipamentos do centro para realização do meu trabalho. À Elizabeth S. R. Somessari e ao Carlos Gaia da Silveira pelo imenso carinho, dedicação aos meus ensaios e às irradiações das minhas amostras. Ao Dr. Wilson Aparecido Parejo Calvo e Ora. Margarida Mizue Hamada por possibilitar a realização do meu trabalho. Ao pesquisador Pret. Dr. Helena Bolfarini e seus alunos Denis Guilherme Alberghini e Rafael Leite Neves Roza pela preciosa contribuição para realização da análise estatística dos dados. Aos colegas do Centro de Tecnologia das Radiações pela amizade, ajuda e por ter proporcionado um ambiente de trabalho tão agradável. Aos amigos presentes em meus pensamentos, pela importância que tem em minha vida. Ao meu querido Fernando, pelo amor, compreensão e cumplicidade e a sua familia: Cecilia, Ernesto e Enzo pela agradável convivência. Aos meus queridos irmãos Míriam, Adelmo, Cristina e Fábio, sempre presentes e unidos em minha vida. Em especial aos meus queridos pais, Yoshio e Natália, meus avós Fumio e Tsuruyo (em memória), Kikuo (em memória) e Sadaco e meus familiares, que apesar da distância estão sempre presentes em minha vida e me dão força para seguir em frente. ABSTRACT Pectin is a polysaccharide substance of plant origin that may be used as gelling agent, stabilizer in jams, in yogurt drinks and lactic acid beverages. Gelatin, a protein trem bovine origin, in this case, is mainly used as gelling agent due to hydrogel formation during cooling. lhe 6oCo-irradiation process may cause various modifications in macromolecules, some with industrial application, as reticulation. lhe dynamic response of viscoelastic materiais can be used in arder to give information about the structural aspect Df a system at molecular leveI. In the present work samples of pectin with different degree of methoxylation, gelatin and the mixture of both were employed to study the radiation sensitivity by means of viscosity measurements. Solutions prepared with citric pectin with high metoxylation content (ATM) 1'lo, pectin with low content (BTM) 1%, gelatin 0.5%,1% and 2%, and the mixture 1% and 2% were irradiated with gamma rays at different doses, up to 15kGy with dose rate about 2kGy/h. After irradiation the viscosity was measured within a period of 48h. The viscosity of ATM and BTM pectin solutions decreased sharply with the radiation dose. However, the gelatin sample presented a great radiation resistance. When pectin and gelatin solutions were mixtured a predominance of pectin behavior was found.
doi:10.11606/d.85.2008.tde-14052012-143951 fatcat:udkfrikv3bcxpm4onsv6t4beva