Reduction of Moisture Absorption of Amorphous Rice Flour Formed by Ball Milling

2014 Japan Journal of Food Engineering  
This study reports on the reduction of moisture absorption of amorphous rice flour formed by ball milling. Ball milling has been applied to starch for conversion of its physico-chemical properties. Ball milling converts the semi-crystalline state of starch to an amorphous state, and the prolonged procedure promotes enthalpy relaxation. It has been reported that prolonged treatment leads to an decrease in starch water sorption. However, because the size of the ball mill container was small in a
more » ... revious study, it was not suited for industrial applications. In the present study, a vibrated type ball milling with a large container of rice was carried out for up to 9hr. The confirmation of crystalline was evaluated by using the X-ray dif fractometr y. The relaxed enthalpy (ΔH) was measured by differential scanning calorimetry. Water sorption isotherms were measured by equilibrium sorption of water vapor. With the milling time, enthalpy relaxation was found to increase and water sorption to decrease. The sorption isotherms were analyzed with a dual mode sorption model, and the concentration, C ' H , of Langmuir type sorption site was found to decrease with the time. In the present study, the ball milling was to improve the adsorption properties of rice flour, that regardless of the size of the ball mill container, it has been found that it is possible to create an amorphous rice flour with physicochemical properties. 緒 言 米は,世界で最も重要な食用作物の 1 つである [1]. 食糧自給率が年々減少している我が国で米だけは 100% の自給率を維持できてはいるものの一人当たりの米の 消費量は年々低下しており,ピーク時の半分にまで低 下している [2].そこで,多くの機関においては,国産 米の消費拡大を推進する取組みが行われてきているが, 粒食としての米の消費には限界があるため,粉食とし ての米の利用について広く検討が行われている [3]. 米粉は,澱粉粒が複粒を形成しているため粉砕が難 しく,従来においては上新粉,白玉粉,および餅粉な どが存在するのみだったが,これらの米粉は粒子が粗 いため,団子,柏餅などの和菓子や米菓などの原料と しての利用が主であった [4].そこで,粒度分布を小麦 粉に近づけ,小麦粉の代替として使用できる米粉が求 められている [2].しかしながら,米粉やその主成分で ある澱粉は,米粉の加熱・糊化処理時の物性制御が難 しく,調理加工適性が小麦粉と比較して劣る [5].また, 米粉を用いた食品は,加熱・糊化処理により急激に粘 度が増加するため,糊のような重いテクスチャを有す るなど食品加工原料としての利用範囲が限定されてき た [6]. 米粉の物理化学的特性の改善法として,高圧処理 [7], 温水処理 [8,9],湿熱処理 [10,11],マイクロ波加熱処理 [12,13],加熱・せん断処理 [14] などの様々な処理法が 有効であることが先行研究により報告されている.物 理的処理方法により作成された米粉は,製造工程にお いて化学物質が添加されることがないことから,安全 性の面からもとても利点がある [6].また,物理的処理 法によって改質された米粉の物理化学的特性について も,米粉の粉砕方法 [15] および米粉パン,米粉麺や米 「日本食品工学会誌」
doi:10.11301/jsfe.15.173 fatcat:rmgubau5d5g5xmnvp5lmnzts7y