Textural properties of crumb of wheat and oats flour bread
Właściwości teksturalne miękiszu i jakość chlebów pszenno-owsianych

Gabriela Zięć
2016 Żywność  
WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE MIĘKISZU I JAKOŚĆ CHLEBÓW PSZENNO-OWSIANYCH S t r e s z c z e n i e Celem pracy była ocena zmian wybranych właściwości teksturalnych miękiszu chlebów pszennoowsianych z 50-procentowym udziałem mąki owsianej resztkowej, wytworzonych metodą fermentacji przy użyciu drożdży bez zakwasu z mąki żytniej (MORD) lub z użyciem takiego zakwasu (MORZ). Chleby te porównywano z chlebami z 50-procentowym udziałem mąki owsianej handlowej, wytworzonymi tymi samymi metodami (MOHD i MOHZ)
more » ... dami (MOHD i MOHZ) oraz z chlebem pszennym przygotowanym wyłącznie przy użyciu drożdży (MPD). Zastosowany 50-procentowy udział mąki owsianej resztkowej lub handlowej wpłynął na zwiększenie wydajności tego pieczywa -o około 6 % oraz zmniejszenie objętości (o 360 cm 3 ), w porównaniu z chlebem pszennym. Niezależnie od metody prowadzenia ciasta chleby wypieczone z udziałem mąki owsianej resztkowej oceniono wyżej w zakresie cech organoleptycznych niż chleby z mąką owsianą handlową. Stwierdzono, że odbojność i spójność miękiszu wszystkich badanych chlebów zmniejszała się sukcesywnie podczas całego okresu przechowywania. Wszystkie badane chleby pszennoowsiane odznaczały się większą twardością (o około 8 N) i żujnością (o około 3,5 N) w dniu wypieku, w porównaniu z chlebem pszennym. Zaobserwowano wpływ użycia zakwasu na proces twardnienia miękiszu badanych chlebów, zarówno na ograniczenie intensywności tego procesu, jak i ostateczny wynik po 3 dobach przechowywania -chleby pszenno-owsiane bez udziału zakwasu charakteryzowały się znacznie większą twardością już po pierwszej dobie przechowywania niż chleby z jego udziałem. Słowa kluczowe: mąka owsiana resztkowa, chleby pszenno-owsiane, parametry tekstury miękiszu, cechy organoleptyczne chlebów Wprowadzenie Produkty zbożowe odgrywają zasadniczą rolę w żywieniu człowieka. We wszystkich schematach propagujących zasady prawidłowego żywienia (tzw. piramidach żywieniowych) w podstawie trójkąta obrazującego zalecane spożycie poszczególnych
doi:10.15193/zntj/2016/106/129 fatcat:ghnu5wigbjafng47zj2oabdtsq