Caracterização química e sensorial de cookies formulados com grãos crioulos e amido de pinhão (Araucaria angustifolia)

Layla Damé Macedo, Bianca Pio Ávila, Jennifer Ferreira Ribeiro Saraiva, Maicon da Silva Lacerda, Brenda Paz Domingues, Aline Machado Pereira, Ernestino de Souza Gomes Guarino, Márcia Arocha Gularte
2020 Research, Society and Development  
Nas variedades crioulas há uma grande variação de cores, morfologia e usos. A preferência da utilização de grãos ou sementes crioulas pode ser atribuída a características como adaptabilidade, valorização dos costumes, sabor e qualidade, além do baixo custo de produção. O objetivo do estudo foi desenvolver cookies formulados com grãos crioulos de milho, feijão e amido de pinhão e avaliar sua composição proximal e bioativa, além de avaliar o perfil sensorial desses produtos. A análise de
more » ... análise de Dominância Temporal das Sensações indicou que os cookies possuíam sabor e crocância agradável, atributos positivos para os consumidores desses produtos. Os resultados de proteínas e fibras indicaram teores de 11 % e 6, 4 % respectivamente, o que define esse alimento como fonte desses compostos. O teor de umidade (5,3%) foi satisfatório, pois proporciona maior vida útil aos cookies. A atividade antioxidante encontrada pelos métodos DPPH e ABTS revelou que os cookies possuem capacidade de reduzir radicais livres. Desta forma, os cookies elaborados com grãos crioulos e amido de pinhão possuem grande potencial como produto de panificação, além de agregar valor à alimentos oriundos da agricultura familiar regional.
doi:10.33448/rsd-v9i12.10677 fatcat:ce4gqjyd5zefvmlsc5vq66lycq