Taste-odor interaction in chocolate: Use of different aroma substances to reduce sugar amount

Güngör Merve Sencer
2018 Istanbul Bilim University Florence Nightingale Journal of Medicine  
Objectives: This study aims to reduce sugar in chocolate by taste-odor interaction without changing the sweetness perceived by the consumer. Materials and methods: Melon, anise, rose, linden, sugar, honey, cotton candy, and sugar aromas were added at 0.5 g/kg, 1.0 g/kg, 1.5 g/kg concentrations to 15% and 20% sugar-reduced chocolate formulations. The amount of sugars of the chocolate samples was measured. Sensory analysis and texture analysis were applied and the effect of the aroma substances
more » ... ed in the formulations and the reduced sugar ratio on the chocolate characteristics were identified. Results: Rose (1 g/kg), cotton candy (1 g/kg), honey (0.5 g/kg, 1.5 g/kg), and sugar flavour enhancer (1 g/kg) aromas showed a positive effect in terms of increasing sweetness perception in 15% sugar-reduced chocolate formulations, while melon, anise, linden, and sugar aromas did not increase sweetness perception. It was found that 20% sugar-reduced chocolates with anise (1 g/kg), linden (1 g/kg), and sugar (0.5 g/kg, 1.5 g/kg) aromas were more preffered. However, aroma substances had no effect in increasing sweetness perception in 20% sugar-reduced chocolate formulations. Conclusion: Our study results show that the addition of aroma substances to the chocolate formulation has no effect on hardness of chocolate, while reduced sugar amount in the chocolate samples increases the hardness of chocolate. Taste-odor interaction in chocolate: Use of different aroma substances to reduce sugar amount ÖZ Amaç: Bu çalışmada, tüketicinin algıladığı tatlılık değiştirilmeden, tat-koku etkileşimi ile çikolatadaki şekerin azaltılması amaçlandı. Gereç ve yöntemler: Kavun, anason, gül, ıhlamur, şeker, bal, pamuk şekeri ve şeker tadı verici aromalar 0.5 g/kg, 1.0 g/kg ve 1.5 g/kg konsantrasyonlarında şeker miktarı %15 ve %20 azaltılmış çikolataya eklendi. Hazırlanan çikolata örneklerinin şeker miktarları belirlendi. Duyusal analizler ve doku analizleri yapıldı ve formülasyonlarda kullanılan aroma maddelerinin ve azaltılmış şeker miktarının çikolata özellikleri üzerine etkisi incelendi. Bulgular: Gül (1 g/kg), pamuk şekeri (1 g/kg), bal (0.5 g/kg, 1.5 g/kg) ve şeker tadı yükseltici (1 g/kg) aromalar şeker miktarı %15 azaltılmış çikolata formülasyonlarında tatlılık algısını arttırma açısından olumlu etkiler gösterir iken, kavun, anason, ıhlamur ve şeker aromaları tatlılık algısını artırmadı. Şeker miktarı %20 azaltılmış anason (1 g/kg), ıhlamur (1 g/kg) ve şeker (0.5 g/kg, 1.5 g/kg) aroması eklenmiş çikolataların daha fazla tercih edildiği tespit edildi. Ancak, şeker miktarı %20 azaltılmış çikolata formülasyonlarında tatlılık algısını arttırmada aroma maddelerinin herhangi bir etkisi yoktu. Sonuç: Çalışma bulgularımız, çikolata formülasyonuna aroma maddelerinin eklenmesinin çikolatanın sertliğine bir etkisinin olmadığını, ancak çikolata örneklerindeki şeker miktarının azalmasının sertliği arttığını göstermiştir. Anahtar sözcükler: Aroma maddeleri; çikolata; şekeri azaltılmış çikolata; tat-koku etkileşimi.
doi:10.5606/fng.btd.2018.021 fatcat:bptjtpggjrhudb4ogi2zmtmbm4