Evaluation of Chemical and Organoleptic Qualities of Gluten-Free Dry Noodle Made from Maize and Cassava Flours during Storage
Evaluasi Mutu Kimia dan Organoleptik Mi Kering Bebas Gluten dari Tepung Komposit Jagung-Singkong selama Penyimpanan
Rima Kumalasari, Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Jl. KS. Tubun No.5 Subang Jawa Barat 41213, Dewi Desnilasari, Sharren Pratama Wadhesnoeriba, Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Jl. KS. Tubun No.5 Subang Jawa Barat 41213, Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No. 193 Bandung
2018
Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia
ABSTRAK Mi adalah makanan pokok dari beberapa negara di dunia. Umumnya, mi terbuat dari adonan tepung gandum atau tepung dari biji-bijian dan serealia lain. Pengembangan mi dari tepung non-gandum atau mi bebas gluten sudah banyak dilakukan. Salah satu jenis mi yang sering digunakan adalah mi kering. Penelitian tentang mi kering bebas gluten dari tepung komposit jagung-singkong telah berhasil dilakukan pada penelitian sebelumnya. Stabilitas mutu produk sangat penting untuk dikaji, terutama untuk
more »
... merancang kondisi penyimpanan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu produk mi jagung-singkong kering selama penyimpanan dan mendapatkan rekomendasi suhu penyimpanan mi jagung-singkong kering. Produk disimpan pada empat suhu, yaitu 8, 28, 38, dan 48C. Suhu 8C digunakan sebagai suhu kontrol. Produk disimpan selama 8 minggu dan stabilitas mutu (kadar air, asam lemak bebas, dan organoleptik, yang meliputi: warna, aroma, serta rasa) produk diamati setiap minggunya. Hasil penelitian menunjukkan terjadi perubahan mutu mi jagung-singkong kering selama 8 minggu penyimpanan. Mi jagungsingkong kering mengalami peningkatan asam lemak bebas (0,0290,038%), penurunan kadar air (0,050,23%), dan tingkat penerimaan panelis terhadap warna, rasa, dan aroma. Perbedaan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata pada perubahan asam lemak bebas, nilai sensoris warna, rasa, dan aroma, tetapi berpengaruh nyata pada penurunan kadar air. Kisaran suhu yang direkomendasikan untuk penyimpanan mi jagung-singkong kering adalah 2838C. Kata kunci: evaluasi mutu, mi kering, penyimpanan, tepung jagung-singkong ABSTRACT Noodles are the staple foods for some countries in the world. Generally, noodles are made from whole wheat or flour from other grains and cereals. Development of noodles from non-wheat flour or gluten-free noodles has been conducted. One type of noodles that is often used is dry noodle. Research on gluten-free dried noodles made from maize and cassava composite flours has been done. The stability of product quality is very important to be studied, especially for designing product storage conditions. This study aims to evaluate the quality of maize-cassava dry noodle products during storage and to obtain the recommended storage temperature of dry maize-cassava noodles. The product is stored at four temperatures, i.e, 8, 28, 38, and 48C. The temperature at 8C was used as the control temperature. The products were stored for 8 weeks and the stability of quality parameters (moisture content, free fatty acid, and organoleptic including color, flavor, and taste) of the products were observed weekly. The result showed that there was a change of quality of dried maize-cassava noodle for 8 weeks of storage. Dry maize-cassava noodle had increased free fatty acids (0.0290.038%), decreased moisture content (0.050.23%), and panelist acceptance levels of color, flavor, and aroma. Differences in storage temperature had no significant effect on free fatty acid change, sensory values of color, taste, and aroma, but had a significant effect on the decreased water content. The range of temperature recommendedfor storage of dried noodles of corn-cassava was 2838C.
doi:10.18343/jipi.23.3.173
fatcat:5amrnonkrzaqbdupzqwihvt4uq
