A INFLUÊNCIA DE TRATAMENTOS TÉRMICOS NO TEOR DE AMIDO, COLORIMETRIA E MICROSCOPIA DE PINHÃO NATIVO (Araucaria angustifólia) E PINHÃO PROVENIENTE DE POLINIZAÇÃO CONTROLADA

Thaís Martins Marcheze Tavares Bastos Gama, Maria Lucia Masson, Sonia Maria Chaves Haracemiv, Flávio Zanette, Katielle Rosalva Voncik Córdova
2010 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial  
Resumo O pinhão, semente de cor amarelo-avermelhado, serve de alimento para os animais e para o homem, amadurecendo nos meses de abril a maio. Objetivou-se estabelecer as modificações que o processo de polinização manual (PP) pode acarretar nas características físicas e químicas do pinhão polinizado e compará-la às do nativo (PN). As amostras foram submetidas aos tratamentos: in natura, cocção por imersão em água quente a 100ºC/30 min. e tostagem à 210ºC/20 min. Cada amostra tratada foi
more » ... a quanto às suas características físico-químicas de cinzas, fibra alimentar, amido total, cor, atividade de água e microscopia eletrônica de varredura. As fibras alimentares e o amido apresentaram teores variados em relação ao método de preparação empregado, sendo que o PP-Tostado e PP-Cru apresentaram maior teor de fibras em relação aos demais. A análise colorimétrica possibilitou averiguar e relacionar as características de cor com os tipos de tratamento aplicados e sua influência no escurecimento das amostras. As micrografias das amostras de amido mostram as diferenças entre os tipos de grânulos do PN e PP e antes e após os tratamentos térmicos. Desse modo observou-se dano mecânico nas amostras de amido aquecidas, com destruição de partículas. Palavras-chave: pinhão, cocção, tostagem, análises. Introdução A Araucaria angustifolia (Bertoloni) Otto Kuntze é uma árvore típica da Região Sul do Brasil, e sua polinização ocorre entre os meses de agosto e outubro. Suas sementes, os pinhões, são Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial humano, observando a necessidade de se preservar um produto nativo, suas áreas produtoras, com aproveitamento integral deste alimento rico energeticamente e que necessita de novos estudos para se tornar totalmente conhecido. Abstract The pine seed (pinhão) presents a typical colored yellow when mature, and it's a traditional food for people of south region of Brazil. The harvest of this seed occurs between April and May. The aim of this work was to identify changes at the chemical and physical characteristics of pinhão from the manual pollination process (PP) compared to native pinhão (PN), and changes caused by different methods of thermal processing used to prepare pinhão as a food. The samples were treated with fresh, cooked by immersion in hot water at 100 o C/ 30 minutes and toasting at 210 o C/ 20 minutes by direct contact at hot surface. The physical and chemical characteristics of samples were analyzed for ash, dietary fibers, total starch, color, water activity and scanning electronic microscopy. Dietary fiber and starch contents were varied in relation to the preparation method employed. The PP-Toasted and PP-Fresh presented higher contents of fibers. The darkening of studied samples was measured for applied treatments. The starch micrographics studies showed differences on size and arrange of granules between samples of pinhão from native and artificial pollinated trees and after thermals treatments (cooked and toasted).
doi:10.3895/s1981-36862010000200005 fatcat:of5pzipiyfh6niqvkxyned5zkq