Sütün Fonksiyonel nitelikli Biyoaktif Bileşenleri

Ayla ARSLANER, Mehmet Ali SALIK
2019 Erzincan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi  
Öz Süt ve süt ürünleri, bağışıklık sistemini güçlendiren ve insan organizmasında birçok fonksiyonel aktivitenin düzenlenmesinde rol oynayan biyoaktif bileşenlerin için önemli bir kaynaktır. Bunlardan bileşenlerden bazıları; kazein, serum proteinleri, α-Laktoalbumin, β-Laktaglobulin, serum albümini, immünoglobulinler, glikomakropepditler, laktoferrin, laktoperoksidaz ve lizozim; Dokosaheksaenoik Asit (DHA), Eikosapentaenoik Asit (EPA), Konjüge Linoleik Asit (KLA), fosfolipitler, steroller,
more » ... r, steroller, vitaminler ve melatonin gibi bazı lipit bazlı bileşenler; kalsiyum ve fosfor gibi minerallerdir. Bu bileşenlerden biyolojik değeri yüksek olan serum proteinleri ve bu proteinlerin hidrolizi ile elde edilen protein ve peptit fraksiyonları gıdaların besin değerini artırma ve yapısal özelliklerini geliştirmenin yanı sıra, gıdalara fonksiyonellik kazandırma amaçlı da kullanılmaktadır. Ayrıca sütte doğal antimikrobiyal özelliğe sahip olan laktoferrin, laktoperoksidaz ve lizozim gibi maddeler ile antioksidan özelliğe sahip çeşitli yağ asitlerinin, gıda muhafazasında kullanımının tavsiye edildiği araştırma sayısı gün geçtikçe artmaktadır. Bu derlemede sütte mevcut bazı biyoaktif bileşenler ve bu bileşenlerin fonksiyonel gıda üretiminde kullanım potansiyelleri ele alınmıştır. Abstract Milk and dairy products are source of bioactive components that strengthen the immune system and also play a role in the regulation of many functional activities in the human organism. Some of these are casein, serum proteins, α-Lactoalbumin, β-lactaglobulin, serum albumin, immunoglobulins, glycoproteins, lactoferrin, lactoperoxidase and lysozyme; some lipid-based ingredients such as Docosahexaenoic Acid (DHA), Eicosapentaenoic Acid (EPA), Conjugated Linoleic Acid (CLA), phospholipids, sterols, vitamins and melatonin; minerals such as calcium and phosphorus. Serum proteins with high biological value from these components and protein and peptide fractions obtained by hydrolysis from these proteins are also used for enhancing nutritional value and improving the structural properties of foods and for enhancing food quality. In addition, the number of researches that are recommended to use foods such as lactoferrin, lactoperoxidase and lysozyme, which have natural antimicrobial properties in milk, and various fatty acids with antioxidant properties are increasing day by day. In this review, some bioactive components present in milk and their potential use in functional food production are discussed.
doi:10.18185/erzifbed.428971 fatcat:el4klhaahrefrbm2l7bmi5orkq