Öz Bu çal›flmada bitki çaylar›na alternatif yeni bir bitki çay› içece¤i üretimi planlanm›fl ve elde edilen ürünün fizikokimyasal bilefliminin yan› s›ra, toplam fenolik madde miktar› ile antioksidan kapasitesi ve antioksidanlar›n biyoal›nabilirli¤inin ortaya konmas› hedeflenmifltir. Bu amaçla içerisinde %1 oran›nda ›hlamur içeren ekstrakta, sakkaroz, organik asitler (sitrik asit ve askorbik asit), do¤al limon aromas› ve koruyucu maddeler (potasyum sorbat ve sodyum benzoat) eklenerek, ›hlamur

more »

... içece¤i (8 briks) üretilmifltir. Elde edilen ürün filtre edildikten sonra 200 mL'lik cam fliflelere doldurulmufl ve gazlanarak kapat›lm›flt›r. Bitki çay› içece¤inin di¤er minerallere nazaran, K ve Ca mineralleri yönünden daha zengin oldu¤u ortaya konmufltur. Toplam fenolik madde miktar› yönünden de¤erlendirildi¤inde, hammaddede bulunan polifenollerin, ekstraksiyon sonras›nda, yaklafl›k %3 düzeyinde içece¤e geçti¤i belirlenmifltir. ‹çece¤in antioksidan kapasitesinin CUPRAC yöntemiyle, antioksidan özellik tafl›yan bileflenlerin biyoal›nabilirli¤inin ise FRAP yöntemiyle daha yüksek düzeyde saptanabildi¤i ortaya konmufltur. Söz konusu bileflenlerin fizyolojik fonksiyonlara kat›lmas› için canl› taraf›ndan al›nan miktar›n›n, bafllang›ç de¤erine oran› (biyoal›nabilirli¤i) in-vitro koflullarda %1.43-36.08 aras›nda bulunmufltur. Abstract In this research, production of an alternative novel herbal tea beverage was planned and evaluation of physicochemical properties, total phenolics, antioxidant capacity of the product and bioaccessibility of antioxidants was aimed. For this purpose, 1% extract of linden, sucrose, organic acids (citric and ascorbic acids), natural lemon flavor and antimicrobial agents (Na-benzoate and K-sorbate) were used and the brix value of the herbal tea beverage was adjusted to 8°. The mixture was plate filtered, filled into 200 mL glass bottles, then carbonated and sealed. The K and Ca minerals of the beverage were found higher than the others. It was determined that approximately 3% of the polyphenols of dried linden were transferred to the beverage after extraction. The highest antioxidant capacity and bioaccessible antioxidants were obtained in CUPRAC and FRAP assays, respectively. The ratio of final accessed amounts of antioxidants for physical functions to initial dose, under in-vitro conditions (bioaccessibility) were changed between 1.43-36.08%.