Microbiological quality of creamy

Jaqueline F. O. de Sá, Ítalo T.Perrone, Marta F. Martins, Paulo H. F. da Silva
2012 Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes  
SUMÁRIO O doce de leite é um derivado lácteo que apresenta grande consumo no Brasil e em países sul-americanos. Devido à adição de sacarose e à elevada concentração de sólidos lácteos, não só os aspectos reológicos do produto passaram a ser admirados pelos sul-americanos, mas também a sua importância nutricional e econômica. A associação do apreciado sabor aos benefícios nutricionais do leite e a uma maior vida de prateleira proporciona ainda a distribuição do produto sem a necessidade de
more » ... ecessidade de refrigeração. Apesar de industrializado, o doce de leite brasileiro não é padronizado, havendo muita diferença entre marcas e lotes. Afim de avaliar a incidência de bactérias e fungos contaminantes em doce de leite, alíquotas de três lotes distintos, de oito marcas com SIF, produzidas em diferentes estados do Brasil e comercializadas no mercado de Juiz de Fora (MG), foram analisadas para avaliar a viabilidade de microorganismos como mesófilos aeróbios, coliformes a 30ºC e a 45ºC, bolores e leveduras, estafilococos coagulase positiva, além da pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Foram recuperados mesófilos aeróbios, bolores e leveduras e estafilococos coagulase negativa. Os resultados mostraram que, apesar do doce de leite pastoso apresentar baixa atividade de água, pode permitir o crescimento microbiano durante a estocagem. Termos para indexação: qualidade microbiológica; lácteos concentrados; segurança alimentar. SUMMARY Doce de leite is a milk derivative that has high consumption in Brazil and South American countries. Due to the addition of sucrose and the high concentration of dairy solids, not only the rheological aspects of the product came to be admired by the South Americans, but also its economic and nutritional importance. The association the popular flavor to the nutritional benefits of milk and a longer shelf life, also provides the distribution of the product without the need for refrigeration. Although industrialized, Brazilian doce de leite is not standardized having many differences between brands and batches. In order to assess the
doi:10.5935/2238-6416.20120037 fatcat:vk7yihi75vhrfimddxtxavcine