This study was conducted to investigate the contents of the total phenolic compounds, and DPPH, ABTS radical scavenging activities of phenolic acid fractions of ginseng according to steaming times. Also the individual phenolic acid compositions and contents were analyzed by GC. The contents of the total phenolic compounds proportionally increased from 0.530 to 2.893% according to steaming times. Phenolic acid fractions were separated according to bound types, and the insoluble bound form

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... n showed the highest contents followed by ester form fraction and free form fraction. The total contents of these three fractions (1.031-1.416%) were not significantly influenced by steaming times. Salicylic, cinamic, p-hydroxybenzoic, gentisic, vanillic, syringic, caffeic, ferulic acid were found in each fraction, and gentisic and ferulic acid were the major phenolic acid. Each phenolic acid fraction showed over 50% of DPPH and ABTS radical scavenging activities. There were no differences between the phenolic acid fractions according to binding types. Free radical scavenging activities were affected by a number of steaming times and augmented as steaming times increased. (singlet oxygen, 1 O 2 )와 같은 산소화합물을 총칭하는 것으로, 체내 활성산소의 과잉은 세포 구성성분인 지질, 단백질, 핵산, 당, DNA 등에 산화적 손상을 일으켜 세포의 정상적인 대사 를 저해하기도 하며, 이로 인하여 암, 심장질환, 동맥경화, 소 화기질환, 자가면역질환 등의 각종 질병과 노화를 일으키는 것으로 알려져 있다 8,9) . 식이에 의한 천연 항산화제의 섭취는 체내의 활성산소를 효과적으로 제거할 수 있으며, 식물체의 2 차 대사산물인 polypheol 화합물의 활성산소 소거활성이 in vivo와 in vitro에서 확인되고 있어 식품 중 항산화 물질의 존재 및 함량은 기능성과 관련하여 매우 중요한 논제가 되고 있다. 인삼으로부터 gentisic acid, ferulic acid, ρ-hydroxybenzoic acid 등 10여종의 페놀산이 확인되었으며, Choi 등 10) 은 백삼으로부터 유리형, 에스테르형, 결합형 페놀산을 분리하여 이들의 항산화 활성을 보고하였고, Jung 등 11) 도 GC-MS를 이용하여 12종의 페놀산을 분리하였다. Han 등 12) 은 개별 사 포닌 Rg 1 , Re, Rb 1 과 페놀성 물질인 maltol, salicylic acid, vanillic acid의 항산화 효과를 시험하였으며, 이외에도 인삼의 활성산소 소거활성 13) , 방사선 조사시 항산화 관련 효소활성에 미치는 영향 14) , 인체 내 지질대사에 미치는 영향 15) 등이 보 고되었다. 현재까지의 인삼에 대한 성분조성과 항산화 활성 연구는 백 삼과 홍삼을 대상으로 주로 이루어 졌으며, 열처리 (증숙) 횟 수에 따른 이화학적 특성 변화, 생리활성 변화, 물성학적 변 화 등에 관한 연구는 미미한 실정이다. 따라서 본 연구는 수 삼의 증숙 횟수에 따라 총페놀 화합물의 함량변화, 결합 형태 별 페놀산 분획의 함량을 측정하고, GC로 각 페놀산의 조성 및 함량을 조사하였다. 또한 증숙 횟수에 따른 항산화 활성의 변화를 살펴보기 위하여 메탄올 조추출물을 이용하여 DPPH, ABTS 라디칼 소거활성을 시험하였다. 재료 및 방법 실험재료 실험에 사용된 인삼은 경기도 안성인삼조합에서 2007년 4 월에 수확한 5년근 수삼을 사용하였다. 세척한 수삼은 1회에 서 3회 증숙까지는 90 o C에서 1시간 증자 후, 열풍건조기를 이용하여 50 o C에서 36시간 건조하였다. 4-6회 증숙은 90 o C 에서 2시간 증숙 후, 열풍건조기를 이용하여 50 o C에서 36시 간 건조하였다. 7, 8회 증숙은 95 o C에서 3시간 증숙 후, 열 풍건조기를 이용하여 50 o C에서 36시간 건조하였으며, 마지막 9회 증숙 후 건조 시간은 48시간으로 하였다. 건조된 시료는 분쇄기(Cyclotec TM 1093, FOSS Co., Denmark)로 100 mesh 이하로 분쇄하여 4 o C에서 보관하면서 실험에 사용하였다. 총페놀 화합물 함량 시료의 총페놀 화합물 함량은 Folin-denis 방법으로 비색 정량하였다 16) . 건고 시료를 메탄올에 10 mg/ml 농도로 녹인