ASSESSING CONTENT OF SELECTED BIOACTIVE COMPOUNDS IN BILBERRY PRESERVES
Ocena zawartości wybranych składników bioaktywnych w przetworach z borówki czernicy

Grażyna Gozdecka, Joanna Kaniewska, Marek Domoradzki, Katarzyna Jędryczka
2015 Zywnosc Nauka Technologia Jakosc/Food Science Technology Quality  
OCENA ZAWARTOŚCI WYBRANYCH SKŁADNIKÓW BIOAKTYWNYCH W PRZETWORACH Z BORÓWKI CZERNICY S t r e s z c z e n i e Celem pracy było określenie wpływu sposobu przygotowania przetworów z borówki czernicy na zawartość wybranych związków przeciwutleniajacych. Materiał do badań stanowiły przetwory otrzymane z owoców zebranych w lasach województwa kujawsko-pomorskiego. Przetwory przygotowano ze świeżych oraz mrożonych owoców według domowych receptur. Badaniom poddano owoce mrożone, dżem niskosłodzony, syrop
more » ... iskosłodzony, syrop przygotowany "na ciepło", syrop przygotowany "na zimno" oraz zupy borówkowe w dwóch wariantach. W przetworach oznaczono ekstrakt ogólny, pH, zawartość polifenoli ogółem oraz antocyjanów. Spośród badanych produktów największą zawartością polifenoli i antocyjanów charakteryzował się syrop, który nie był poddany obróbce termicznej, tzw. na zimno, odpowiednio: 1859 mg GAE/100 g i 549 mg/100 g. Dodatek soku z cytryny do zupy przed gotowaniem ograniczył degradację antocyjanów i ich zawartość (414 mg/100 g owoców) nie różniła się istotnie (p ≤ 0,05) w porównaniu z ich ilością w zupie przygotowanej z owoców mrożonych (444 mg/100 g). Wraz z wydłużaniem czasu obróbki cieplnej następowało zwiększanie degradacji badanych związków nawet do 80 % zawartości początkowej antocyjanów. Słowa kluczowe: borówka czernica, przetwory, polifenole, antocyjany Wprowadzenie Szczególną rolę w profilaktyce tzw. chorób cywilizacyjnych przypisuje się przeciwutleniaczom znajdującym się w owocach i warzywach [15, 27] . Należą do nich m.in. kwas askorbinowy, tokoferole, kwasy organiczne, selen, a także liczna grupa zwiazków polifenolowych, do których zalicza się m.in. kwasy fenolowe, izoflawony czy antocyjany. Polifenole wykazują zdolność neutralizacji szkodliwego działania
doi:10.15193/zntj/2015/98/013 fatcat:kdf4vnwcyfeidcjrc5uejlhvhy