Caracterización Viscoelástica de Biopelículas Obtenidas a Base de Mezclas Binarias

Rafael E González Cuello, Néstor A Urbina, Lena Morón Alcázar
2015 Información Tecnológica  
Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia Recibido Oct. 29, 2014; Aceptado Ene. 5, 2015; Versión final recibida Ene. 18, 2015 Resumen El objetivo de este trabajo fue caracterizar la viscoelasticidad dinámica lineal de biopelículas obtenidas con glicerol al 12 % (v/v), goma gelana (GG), concentrado de proteína de suero lácteo (CPS) y sus mezclas. Las biopelículas basadas en biopolímeros funcionales y concentrado de proteína de suero lácteo (CPS) son una alternativa en la industria
more » ... la industria alimentaria al empaque tradicional de alimentos con materiales sintéticos, por lo cual se hace necesario realizar estudios iniciales de tipo técnico. Para la caracterización de las biopelículas se utilizó análisis reológico dinámico y curvas de Creep ajustadas al modelo de Burgers. Todas las biopelículas estudiadas se comportaron como sistemas reológicos con características predominantemente elásticas. El comportamiento de los módulos dinámicos puede ser un indicativo de la formación de redes interdependientes de la GG y el CPS. Por tanto, es posible utilizar estos materiales individualmente o en mezclas, para la obtención de biopelículas activas y recubrir diversos sistemas alimentarios sólidos. Palabras clave: goma gelana, proteína de suero lácteo, biopelículas, viscoelasticidad Abstract The aim of this study was to characterize the lineal dynamic viscoelasticity of biofilm obtained with 12% glycerol (v/v), gellan gum (GG), whey protein concentrate (WPC) and their mixtures. Biofilms based on functional biopolymer and whey protein concentrate (WPC) are an alternative in the food industry to traditional packaging with synthetic materials, so it is necessary to make preliminary technical studies. Dynamic rheological analysis and Creep curves adjusted to Burgers model were used to characterize the biofilms. The results showed that all biofilms behaved as rheological system with predominantly elastic characteristics. The behavior of dynamic moduli can be a sign of interdependent network formation of GG and WPC. It is therefore possible to use these materials individually or in mixture to obtain active biofilm and coating various solid food systems.
doi:10.4067/s0718-07642015000300011 fatcat:kgi6f7d6unfizcmeqq6s47dhm4