RESUMEN Fritura industrial de patatas crisps. Influencia del grado de insaturación de la grasa de fritura sobre la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento. Se estu dia la estab ilid ad oxidativa de p atatas crisp s elaboradas con dos aceites: girasol (AG), girasol parcialmente hidrogenado (AGPH). Las patatas se almacenan a temperatura ambiente con luz, a 40 o C en estufa de aire forzado, y a -23 o C, como control. La evaluación durante el almacenamiento se realiza mediante métodos

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... os y sensoriales. El olor y sabor rancio del producto elaborado con AG, se manifestó a 180 y 49 días, a temperatura ambiente y 40 o C respectivamente, aumentando, en paralelo, el índice de peróxidos (IP), los compuestos polares (CP) y los triglicéridos oxidados (TGox), y disminuyendo la concentración de alfa tocoferol (AT) y el tiempo de inducción (TI), confirmando la inestabilidad del producto. Las patatas crisps elaboradas en AGPH se mostraron estables a temperatura ambiente y 40 o C. Lo s e nsayo s se detuvieron a los 210 días, sin detectarse olor y sabor a rancio. Los parámetros químicos confirmaron la estabilidad oxidativa del AGPH y la influencia de la composición en ácidos grasos en la vida útil del producto. Mediante análisis estadístico se demostró la existencia de coeficientes de correlación significativos entre IP, CP, TGox y AT. Finalmente, se estimó la vida útil de las patatas cr isps elaboradas con AG, encontrándose que 1 dí a de almacenamiento a 40 o C equivalen a 4.9 días a temperatura ambiente. PALABRAS-CLAVE: Aceite girasol -Aceite girasol parcialmente hidrogenado -Estabilidad -Fritura -Patatas crisps -Poliinsaturación. SUMMARY Industrial frying of crisps. Influence of the unsaturation degree of frying fat on the oxidative stability during storage. Oxidative stability of crisps fried in two vegetable oils: sunflower oil (SO) and par tially hydrogenated sunflower oil (PHSO), was studied. Crisps were stored at temperature at daylight, at 40 o C in oven, and a -23 o C as a control. Evaluation of the samples was carried out by chemical and sensory analyses. Rancid odour and flavour were detected at 180 and 49 days of storage, at room temperature and 40 o C respectively. In parallel, Peroxide value (PV), polar compounds (PC) and TGox increased, while alpha tocopherol (AT) and the induction time (IT) decreased, confirming the low oxidative stability of the crisps fried in SO. On the contrary, crisps fried in PHSO, showed a good oxidative stability in both storage conditions until the end of the storage (210 days). Chemical analyses confirmed the high stability of crisps fried in PHSO and hence the influence of fatty acid composition in crisps shelf life. Statistical analysis showed a good correlation between PV, PC, TGox and AT. Finally, shelf life of crisps fried in SO was estimated from PV and it was found that one day of storage at 40 o C was equivalent at 4.9 days at room temperature.