Utilização de farinha de resíduo de abacaxi aromatizada na produção de cookies

Lennon da Silva Barros, Nathália Luiza de Almeida Ribeiro, Wes Cleyson de Oliveira Ferreira, Márcio Leonardo de Morais Nobre, Tetisuelma Leal Alves, Ana Cristina Silva Lima, Raimundo Wilane Figueiredo, Livia Xerez Pinho
2019 Brazilian Journal of Development  
RESUMO Este trabalho teve por finalidade avaliar a viabilidade da utilização da farinha do resíduo de abacaxi reincorporada de aroma em biscoitos tipo cookies. As farinhas foram produzidas em diferentes temperaturas e foi realizado um teste sensorial a fim de escolher a farinha que reteve mais aroma natural. Após a escolha da temperatura ideal de secagem, a farinha foi submetida à caracterização físico-química de umidade, cinzas, sólidos solúveis, pH, atividade de água e cor. Em seguida foi
more » ... Em seguida foi adicionado aroma de abacaxi em concentrações de 0,5% e 1% e um controle sem adição de aromatizante. Foram elaboradas três formulações de biscoitos tipo cookie. Análise sensorial dos biscoitos foi realizada por meio de testes de ordenação da preferência e escala do ideal. Não houve diferença estatística significativa quanto à intensidade de aroma natural das farinhas secadas a 60°, 70° e 80°, optando-se pela temperatura de 70°C. O resultado das análises físico-químicas da farinha apresentou os seguintes valores: para sólidos solúveis 56 °Brix; pH 4,73; atividade de água 0,24; umidade 17,52% e cinzas 2,10%. A análise de cor mostrou valores positivos para a coordenada b* (amarelo). Os resultados dos testes sensoriais demonstram que houve diferença significativa em relação à intensidade do aroma e sabor de abacaxi entre as amostras com incorporação de 0,5% e 1% de aroma, diferindo da amostra controle. As amostras com adição de aromatizante foram as amostras mais preferidas e a amostra com adição de 0,5% de aromatizante foi apontada como ideal. Os resultados obtidos demonstram que a utilização de farinha do resíduo do abacaxi possui boa aceitação e grande potencial tecnológico no desenvolvimento de novos produtos alimentícios funcionais, agregando valor nutricional à preparação. Palavras-chave: Resíduo agroindustrial, Farinha, Análise sensorial. ABSTRACT The aim of this work was to evaluate the feasibility of use of flavored pineapple waste flour in cookies. Flours were produced at different temperatures and a sensory test was performed to choose which of them most retained the natural flavor. After choosing the ideal drying temperature, a physicochemical characterization was done with analysis of moisture, ash, soluble solids, pH, water activity and color, all in triplicate. Pineapple flavor was then added at concentrations of 0.5% and 1% and one remained as a control (no added flavor). Three cookie biscuit formulations were made, one with each batch of flour. Sensory analysis was performed by preference ordering and ideal scale tests. There was no statistically significant difference regarding natural flavor intensity of dried flours at 60°C, 70°C and 80°C, with the choice of 70°C. Results of flours physicochemical analysis presented following values: for soluble solids 56 ° Brix; pH 4.73; water activity 0.24; moisture 17.52%; ashes 2.10%. Color analysis showed positive values for b * coordinate (yellow). Results of sensorial tests show that there was a significant difference regarding the intensity of the pineapple aroma and flavor between samples with incorporation of 0.5% and 1% of flavor, differing from the control sample. Flavored samples were the most preferred ones and the one with 0.5% of addition was found to be ideal. Results show that the use of pineapple residue flour has good acceptance and great technological potential in the development of new functional food products, adding nutritional value to the preparation. INTRODUÇÃO Subprodutos são os resíduos gerados pelo processamento industrial de alimentos. Em geral, estes resíduos industriais são ricos em nutrientes tais como compostos bioativos (polifenóis e carotenóides), macro e micronutrientes, além de fibras, que são responsáveis por reduzir a absorção de gorduras, aumentar o peristaltismo e sensação de saciedade, auxilia no controle do diabetes, do colesterol e das triglicérides, especialmente por sua propriedade de não ser digerida pelo organismo humano. Esses fatores comprovam a importância do aproveitamento integral das frutas e hortaliças em produtos alimentícios. (COMANA, et.al, 2019; FERREIRA; CHIARA; KUSCHNIR, 2007). Além do combate ao desperdício e à desnutrição, o aproveitamento de resíduos agroindustriais visa à redução da emissão de material orgânico no meio ambiente, uma vez que o descarte destes resíduos pode levar a sérios problemas ambientais decorrentes da presença de substâncias que são meios ideais para o crescimento de microrganismos (ABUD, et., al, 2009). Além da preocupação com a geração de resíduos, outro fator que deve ser considerado é a demanda por alimentos, que é crescente. Cada vez mais é preciso aproveitar o máximo possível dos recursos disponíveis e fazer uso das tecnologias de preservação de alimentos que possam prolongar o tempo de vida útil e dar novas utilidades a algumas matérias-primas e seus resíduos, um exemplo é a produção de farinhas pelos métodos de secagem e moagem. Dentre as frutas com grande potencial de utilização de subprodutos está o abacaxi (Ananas comosus L.), uma das frutas tropicais mais cultivadas no Brasil e consumidas em todo mundo, é muito rico em minerais como potássio, magnésio e cálcio, bem como em fibras, tendo como resíduos do seu processamento a coroa, o talo central e a casca, sendo esta última considerada fonte de fibra alimentar, rica em vitaminas e sais minerais (GASTL FILHO, 2016; SANTOS, 2010). Em um estudo realizado por Gondim, et. al (2005), foi demonstrado que a casca do abacaxi possui maiores concentrações de proteínas, lipídeos, fibras, cálcio, potássio do que a polpa. O processo de secagem é uma das técnicas mais utilizadas no aproveitamento de subprodutos. Durante esse processo, pode haver perdas de algumas características organolépticas, principalmente o aroma e sabor, sendo necessária a reposição destas características por meio de aditivos naturais ou sintéticos como os aromatizantes a fim de aumentar a aceitabilidade sensorial e comercial dos alimentos industrializados (FERREIRA, 2006; FOOD BRASIL, 2010). A elaboração de alimentos acrescentados de farinha de resíduo de frutas é uma alternativa para melhorar as propriedades funcionais do produto e incentivar a população a aproveitar integralmente os vegetais e inserir em sua dieta mais alimentos com ingredientes alternativos de elevado valor nutricional e baixo custo que até então têm sido pouco aproveitados. Portanto, o Brazilian Journal of Development Braz. 21929 objetivo desse trabalho foi produzir e caracterizar farinhas de resíduos de abacaxi, elaborar biscoitos tipo cookie com esta farinha e analisar a necessidade de reincorporação de aroma à formulação. 1. METODOLOGIA 2.1 OBTENÇÃO DA FARINHA DE RESÍDUOS DE ABACAXI Os abacaxis da variedade "Pérola" foram comprados no comercio local da cidade de Bacabal-MA no estádio de maturação maduro e levados ao Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Maranhão -Campus Bacabal, onde os frutos foram lavados com água corrente e sanitizados em água clorada a 20 mg L -1 . Os abacaxis foram descascados e o miolo (cilindro central) separado da polpa, com o auxílio de uma faca. As cascas e os miolos foram cortados, dispostos em bandejas e submetidos à desidratação em estufa com circulação e renovação de ar (Newlab) nas temperaturas de 60 °C, 70 °C e 80 °C. Após a secagem, os resíduos foram transformados em farinha utilizando um moinho analítico (Ika A-11). Em seguida, a farinha foi submetida ao processo de peneiramento em malha de 250 mesh e disposta em embalagens de vidro previamente esterilizadas até o momento da realização das análises. 2.2 ANÁLISE SENSORIAL DE AROMA DA FARINHA Foi realizado um teste sensorial de ordenação da intensidade de aroma natural dos lotes de farinhas a fim de saber em qual temperatura de secagem o aroma natural de abacaxi foi mais preservado. Esta análise foi realizada com 30 julgadores não treinados, entre alunos e servidores do Instituto Federal do Maranhão -Campus Bacabal. As amostras foram apresentadas aos provadores de forma monádica e sequencial em copos plásticos brancos contendo aproximadamente 20g de farinha de resíduo de abacaxi, codificados com números aleatórios de três dígitos acompanhados de pó de café, visando limpar o palato e o olfato entre as amostras. 2.3 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA As farinhas foram submetidas à caracterização inicial por meio de análises físico-químicas, de umidade e cinzas, de acordo com o método do Instituto Adolfo Lutz (2008), sólidos solúveis e pH, segundo Brasil (2005). A atividade de água foi determinada por meio do equipamento AquaLab modelo 4TEV, e a cor pelo colorímetro ColorQuest por meio dos parâmetros L* (luz), a* (−verde/+vermelho), b* (−azul/+amarelo). Todas as análises foram realizadas em triplicata.
doi:10.34117/bjdv5n10-329 fatcat:bk2pbtn4wrcmjonzd6gby6pyry