RESUMO-Visando o aproveitamento das amêndoas provenientes das sementes de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e tucumã (Astrocaryum vulgare Mart.), bem como sua viabilidade de utilização no desenvolvimento de produtos alimentícios foram avaliados neste estudo, a composição centesimal da farinha elaborada a partir das amêndoas e o desenvolvimento de extratos hidrossolúveis, em três temperaturas de extração (55, 75 e 100 °C), nos quais foram analisados a composição centesimal e os parâmetros

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... os nas temperaturas de 4 e 25 °C ajustados ao modelo de Ostwald de Waele. O acompanhamento da estabilidade dos extratos foi verificado, por meio das análises de pH, acidez total titulável e sólidos solúveis totais. As farinhas das amêndoas apresentaram consideráveis teores de lipídeos e proteínas. A composição nutricional dos extratos foi relativamente baixa. O modelo de Ostwald de Waele foi indicado para descrever o comportamento reológico dos extratos, permanecendo estáveis durante o armazenamento. INTRODUÇÃO Frutas amazônicas, tais como o cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e tucumã (Astrocaryum vulgare Mart.) apresentam grande potencial para produção dos mais variados tipos de alimentos, devido as excelentes características de aroma, sabor, textura e composição nutricional (VRIESMAN et al., 2008; SIMÕES, 2010) . Durante o beneficiamento destas frutas são descartadas cascas e sementes, os quais poderiam ser utilizados para minimizar o desperdício de alimentos, beneficiando o homem e o meio ambiente (KOBORI; JORGE, 2005; BENAKMOUM et al., 2008) . Estudos comprovam que sementes podem ser comestíveis, uma vez que apresentam qualidades morfológicas e sensoriais semelhantes às amêndoas verdadeiras (noz, avelã, pistache, macadâmia entre outras), porém com classificação botânica diferente (VENKATACHALAN; SATHE, 2006) . Tanto as sementes quanto as amêndoas são amplamente consumidas como fontes de promoção da saúde e de substâncias funcionais (LÓPEZ-URIART et al., 2009; FREITAS; e também por apresentarem grandes quantidades de lipídeos e proteínas . Do total de proteínas ingeridas pela população mundial, 65% procedem de fontes vegetais (KAWAKATSU; TAKAIWA, 2010). Dentre as formas mais conhecidas de produtos de origem vegetal disponíveis no mercado estão as farinhas (CARVALHO Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1