Avaliação da qualidade de óleos e/ou gorduras no processo de fritura em serviços de alimentação

Márcia Rejane Drescher, Patrícia Arruda Scheffer, Fernanda Dineia Viera, Grazielle Castagna Cezimbra Weis, Cátia Regina Storck, Ana Lúcia de Freitas Saccol
2021 Research, Society and Development  
Objetivo: avaliar a qualidade do óleo e/ou gordura utilizados no processo de fritura nos SA. Metodologia: Trata-se de um estudo de natureza descritiva, com abordagem quantitativa, fundamentado na avaliação do óleo de fritura em serviços de alimentação no município de Santa Maria/RS. Foram realizadas, no período de março a junho de 2019, visitas in loco, nos horários que ocorriam os procedimentos de fritura. Foi feito acompanhamento visual desse procedimento, aplicado um formulário para
more » ... lário para levantamento de informações e verificada a saturação do óleo por meio de fitas dosadoras. Os dados quantitativos foram tabulados em planilha Excel e analisados por meio de estatística descritiva simples. Resultados: Mais de 90% dos estabelecimentos realizam o processo de fritura diariamente. O óleo mais utilizado nesse processo é o vegetal (em 96,3%). Em 74,1% o óleo/e ou gordura era reposto quando este já estava reduzido, também em 74,1% o processo de fritura aconteceu de forma descontínua. Em 81,5% não há controle da temperatura do óleo e/ou gordura durante o processo de fritura. Conclusão: Empregam de maneira incorreta o óleo e/ou gordura utilizados no processo de fritura. Isso pode acarretar diversos riscos à saúde. Destaca-se a importância da presença de profissionais da área de nutrição como ferramenta promotora de melhores práticas nesse processo, garantindo à população alimentos seguros e nutricionalmente adequados.
doi:10.33448/rsd-v10i3.13739 fatcat:fgnipp5thnfxfks6g2t6qhe5fi