РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ

И.Ю. Резниченко, Д.М. Бородулин, Н.С. Пикулина
2020
05.18.15 -Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки) В статье рассматриваются результаты исследований по разработке новых мучных изделий, не содержащих в своем составе глютен и предназначенных для потребителей, соблюдающих аглютеновый рацион. Объектами исследований являлись модельные образцы круассанов, выпеченных на основе безглютеновых видов муки. В качестве методов анализа применяли
more » ... яли инструментальные и органолептические методы, согласно требованиям действующих нормативных документов. Для проведения исследований готовили девять смесей из различных видов муки, не содержащей глютен: рисовой, гречневой, льняной, миндальной, Теффа. Смесями муки заменяли пшеничную муку в рецептуре изделий. На основании оценки органолептических и физико-химических показателей качества модельных образцов установлена целесообразность применения мучных смесей для приготовления круассанов, отвечающих требованиям качества и высоким вкусо-ароматическим характеристикам. Показано, что исключение из рецептуры круассанов муки пшеничной и введение вместо нее рисовой, миндальной, Теффа или смеси рисовой и гречневой муки в соотношении 90 : 10 позволяет получить изделие стандартного качества. Применение муки миндальной и Теффа взамен пшеничной позволяет получить изделия высокого качества, но нецелесообразно из-за высокой стоимости сырья, однако возможно для дальнейшего рассмотрения использования данных видов муки. Ключевые слова: аглютеновые продукты, мучные изделия, круассан, безглютеновые виды муки, рисовая мука, гречневая мука, миндальная мука, мука Теффа, рецептуры, мучные смеси, оценка качества.
doi:10.25712/astu.2072-8921.2020.02.016 fatcat:7yfmnfucnvdppezrmnm5sxjlri