ELABORAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA PASTEURIZADA SABOR BACURI ENRIQUECIDA COM PÓLEN

Elen Vanessa Costa da Silva, Leanny De Fatima Pinheiro da Silva Medeiros, Danielle Barros Monteiro, Gisele Freitas da Silva
2010 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial  
Resumo O presente trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida láctea pasteurizada a partir do soro de queijo bovino e enriquecer com pólen a fim de acrescentar ao produto um elevado valor protéico e constatar esse enriquecimento através das análises, visto que o valor protéico encontrado no pólen vai além das necessidades humanas de aminoácidos essenciais e do pólen ser ainda pouco utilizado como produto alimentício. Foram elaboradas duas bebidas A e B com as respectivas concentrações de
more » ... concentrações de pólen: 2% e 4%. Posteriormente foram realizadas análises físicoquímicas, microbiológicas, sensorial, rendimento e custo. As análises físico-químicas mostraram que a bebida A apresentou 84,71% de umidade, 0,76% de proteína, 0,49% de cinzas, 14 de • Brix, 4,4 de pH, 0,33% de acidez, 1,82% de lipídeos, 12,22% de carboidratos e 68,3Kcal/100g de valor calórico. Enquanto a bebida B apresentou 82,35% de umidade, 1,25% de proteína, 0,55% de cinzas, 15,8 • Brix, 4,0 de pH, 0,55% de acidez, 2,12% de lipídeos, 13,96% de carboidratos e 79,76Kcal/100g de valor calórico. As análises microbiológicas mostraram que as bebidas estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. Na análise sensorial, a bebida A obteve aceitação de 80,36% e a bebida B 77,96%, não apresentando diferença estatística entre si. Em relação ao custo beneficio a elaboração da bebida lácteas enriquecida com pólen foram economicamente viável. Palavras-chave: proteína; aceitação; regional. Introdução Hoje se observa que os alimentos não possuem como função apenas saciar a fome, também devendo nutrir, fornecendo vitaminas, minerais, aminoácidos ao organismo. Segundo Bazzani et al. (2007) a cada dia que passa o consumidor está em busca de alimentos mais saudáveis, visando contribuir para o alcance de uma dieta de melhor qualidade. A população está preocupada com as conseqüências que os estilos de vida e seus hábitos alimentares têm sobre a saúde, sendo que a
doi:10.3895/s1981-36862010000100001 fatcat:lek6fcebpvf2zhozgdlswjymhq