KAJIAN FITOKIMIA DAN PROKSIMAT TEPUNG KULIT PISANG Musa sapientum DAN UJI ORGANOLEPTIKNYA PADA DONAT

Titin Aryani, Isnin Aulia Ulfah Mu'awanah, Aji Bagus Widyantara
2020 Gizi Indonesia  
All types of banana peel can be processed into flour. This study aims to conduct phytochemical and proximate studies of Musa sapientum banana peel flour and its organoleptic test on donuts. The research is quantitative. Phytochemical and proximate profiles were obtained from the results of laboratory tests, while the organoleptic profile of banana skin flour in making donuts was obtained from the results of donut acceptance tests on 60 panelists. The phytochemical profiles examined were
more » ... amined were antioxidant activity, anthocyanin and carotene levels. The organoleptic profile of Musa sapientum banana peel flour in making donuts examined was taste, color, texture, and aroma. Proximate profiles examined were water, ash, fat, protein, carbohydrate, fiber and yield content. The results showed that the antioxidant activity of Musa sapientum banana peel flour was 61.26 percent, anthocyanin levels 15.62 mg/100g, carotene 136.61 ppm, water content 6.92, ash content 1.89 percent, fat content 2.82 percent, protein content 5.31 percent, carbohydrate content 73.98 percent, fiber content 40.58 percent and yield 40.05 percent. Organoleptic profile of Musa sapientum donut banana flour with 25 percent of banana peel flour substituent on a scale of 1-5, taste parameters obtained values of 4.37, color 3.36, texture 3.54, aroma 3.68. The conclusion of the research is donuts made from Musa sapientum banana peel flour with 25 percent substituents of banana peel flour having a relatively good phytochemicals, proximate and organoleptic profile on donuts. Keywords: flour, banana peel, donut ABSTRAK Pada dasarnya, semua jenis kulit pisang dapat diolah menjadi tepung. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan kajian fitokimia dan proksimat tepung kulit pisang Musa sapientum dan uji organoleptiknya pada donat. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif. Profil fitokimia dan proksimat diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium, sedangkan profil organoleptik tepung kulit pisang pada pembuatan donat diperoleh dari hasil uji daya terima donat terhadap 60 orang panelis. Profil fitokimia yang diperiksa adalah aktivitas antioksidan, kadar antosianin dan karoten. Profil organoleptik tepung kulit pisang Musa sapientum pada pembuatan donat yang diperiksa adalah rasa, warna, tekstur dan aroma. Profil proksimat yang diperiksa adalah kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat dan rendemen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tepung kulit pisang Musa sapientum sebanyak 61,26 persen, kadar antosianin 15,62 mg/100g, karoten 136,61 ppm, kadar air 6,92, kadar abu 1,89 persen, kadar lemak 2,82 persen, kadar protein 5,31 persen, kadar karbohidrat 73,98 persen, kadar serat 40,58 persen dan rendemen 40,05 persen. Profil organoleptik tepung kulit pisang Musa sapientum donat dengan substituen tepung kulit pisang sebanyak 25 persen pada skala 1-5, parameter rasa memperoleh nilai yaitu 4,37, warna 3.36, tekstur 3,54, aroma 3,68. Kesimpulan penelitian adalah donat berbahan dasar tepung kulit pisang Musa sapientum dengan subtituen 25 persen tepung kulit pisang memiliki profil fitokimia, proksimat dan organoleptik yang relatif baik pada donat. Kata kunci: tepung, kulit pisang, donat Doi: 10.36457/gizindo.v%vi%i.285 www.persagi.org/ejournal/index.php/Gizi_Indon Gizi Indon 2020, 43(1):1-10 Kajian fitokimia dan proksimat tepung kulit pisang... Titin Aryani, dkk.
doi:10.36457/gizindo.v43i1.285 fatcat:3o5q6izmjjbxzjd4nqlutmdx6y