PENGEMBANGAN SNACK EKSTRUSI BERBASIS JAGUNG, KECAMBAH KACANG TUNGGAK DAN KECAMBAH KACANG KECIPIR DENGAN LINEAR PROGRAMMING

Syifa Qolbiyah Nasir, Universitas Brawijaya, Harijono Harijono, Universitas Brawijaya
2018 Jurnal Pangan dan Agroindustri  
ABSTRAK Penyediaan pangan sumber kalori dan protein dapat dipenuhi dari sumber daya pangan lokal, termasuk untuk pemenuhan kebutuhan gizi harian anak usia 7-9 tahun. Kombinasi antara jagung, kecambah tunggak dan kecipir dapat diolah menjadi jenis snack berbentuk ekstrudat yang disukai mereka. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode optimasi Linear Programming dengan batasan total bahan 100 g, kacang tunggak ≥25%, kacang kecipir ≤5%, total kalori ≥370 kkal dan total protein
more » ... total protein ≥14.70 g. Formulasi jagung : kecambah tunggak : kecambah kecipir terbaik yang diperoleh yaitu 70:25:5. Hasil uji sifat kimia (nutrisi) ekstrudat formulasi kadar air 2. Hasil uji sifat fisik ekstrudat formulasi yaitu derajat pengembangan 522.50%, daya patah 16.37 N/m, IPA 0.03 g/ml, IKA 0.03 g/ml, dan warna dengan nilai L 76.71, a 3.18, dan b 28.79. Uji Hedonik pada produk ekstrudat dengan skala 1-5 menunjukkan nilai warna 3.19 (kurang suka), aroma 3.42 (kurang suka), rasa 2.94 (kurang suka), tekstur 4.03 (suka) dan kerenyahan 4.16 (suka). Pengembangan produk ekstrudat ini dapat memenuhi 20% kebutuhan kalori dan 30% kebutuhan protein harian anak usia 7-9 tahun, sehingga dapat menjadi alternatif snack sehat bagi anak usia sekolah. ABSTRACT Calorie and protein can be supplied from local food, including the fulfilment of daily nutrition needs for 7-9 years old children. The combination of these, can be processed into extrudate snack for them. The method used in this research is Linear Programming with some limitations, there are materials total is estimated to be 100 g, germinated black eyed-pea ≥25%, germinated wing bean ≤5%, total of calorie ≥370 kkal and total of protein ≥14.70 g. The best formulation for corn:sprouted black eyed-pea:sprouted winged bean is 70:25:5. Chemical characteristic showed water content 2.77% (w/w), protein 15.98% (w/w), fat 3.41% (w/w), carbohydrate 76.43% (w/w), ash content 1.42% (w/w) and calorie 386.01 kkal. Physical characteristic showed expansion ratio 522. 50%, hardness 16.37 N/m, WAI 0.03 g/ml, WSI 0.03 g/ml, and color value L 76.71, a 3.18, and b 28.79. Hedonic test with 1-5 scoring method showed value for color 3.19 (less liked), aroma 3.42 (less liked), flavor 2.94 (less liked), texture 4.03 (liked) dan crispiness 4. 16 (liked). Development of this extrusion product can supply 20% of calorie and 30% of protein daily needs for 7-9 years old children, therefore it can be an alternative of healthy snack for 7-9 years old children.
doi:10.21776/ub.jpa.2018.006.02.8 fatcat:zzv2kbt4qbh5vh7ls7idi7myou