Journal of new sciences

I Smati, I Rebey, M Hammami, G Hamdaoui, M Saidai Tounsi
Agriculture and Biotechnology   unpublished
The aim of the present work was to characterize Citrus limon juice during his fruit ripening by studying the quality parameters, aroma and polyphenol composition as well as the antioxidant activity of juice. It was found that the maturity of consumption of lemon juice is characterized by the highest yield of juice, a deacidification as well as the highest total sugars and ascorbic acid amounts with maturity index of around 1.46, which makes our fruit suitable for consumption. Aroma composition
more » ... Aroma composition of this Tunisian variety is also rich in limonene, while the phenolic profile is characterized by the ascendancy of flavonoids and in particular the rutine. On the other hand, the antioxidant activity of lemon juice was evaluated and the greatest inhibition of DPPH was detected at the end of maturity. Résumé-Dans le présent travail, nous nous sommes intéressés à la caractérisation du jus de Citrus limon cultivé en Tunisie au cours de trois stades de maturation du fruit et cela en étudiant quelques paramètres de qualité, sa composition en arômes totaux et en polyphénols ainsi que l'évaluation de son activité antioxydante. Nos résultats ont montré que la maturité de consommation du jus de citrus limon est caractérisée par une accumulation en jus, une désacidification, un enrichissement en sucres et en acide ascorbique ainsi que par un indice de maturité de l'ordre de 1.46, ce qui rend notre fruit propre à la consommation. La composition d'aromes de cette variété cultivée en Tunisie est aussi riche en limonène alors que le profil phénolique est caractérisé par la prédominance des flavonoides et en particulier la rutine. D'autre part, l'évaluation du pouvoir antioxydant du jus de citron par le test DPPH a révélé qu'il possède une capacité antiradicalaire importante et croissante en fonction du stade de maturation du fruit.
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