CARACTERIZAÇÃO E ACEITABILIDADE DE TOMATE SECO

Cláudia Leite Munhoz, Tiemi Umebara, Ivanise Guilherme Branco, Eliana Janet Sanjinez-Argandoña
2011 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial  
Resumo Neste trabalho avaliou-se o conteúdo de vitamina C e de carotenóides totais em tomates frescos e desidratados para conserva, com posterior imersão em molho para avaliar sua preferência e aceitabilidade sensorial. A desidratação foi realizada em secador com fluxo de ar a 70 °C até obtenção de um produto com umidade final de 45%. Foram realizadas determinações de ácido ascórbico, sólidos solúveis, acidez, açúcares e carotenóides totais antes e após o processo de desidratação. Os tomates
more » ... ação. Os tomates desidratados foram imersos em três tipos de molhos (de pimenta, de orégano com folhas de louro e de alho) por 25 dias. Após esse período, os tomates secos em conserva foram submetidos à análise sensorial na forma de patês, aplicando-se teste de preferência. Os resultados mostraram que houve retenção de vitamina C e de carotenóides totais de 14,0% e 44,3%, respectivamente, no tomate após o processo de desidratação. Dentre as formulações de conserva verificou-se que não houve diferença sensorial significativa ao nível de 5% entre os patês, sendo todas as formulações aceitas. Palavras-chave: Lycopersicum esculentum Mill; análise sensorial; tomate seco; vitamina C; carotenóides. Introdução O tomate (Lycopersicon esculentum Mill) é um dos vegetais mais produzidos no mundo. No Brasil, representa uma das culturas nacionais de maior importância econômica, sendo industrializados na forma de inúmeros produtos como sucos, purês, molhos, extratos e pastas (AKANBI et al., 2006) . Mais recentemente tem sido amplamente utilizado como tomate seco em conserva. A importância do tomate na alimentação é atribuída por apresentar, além das propriedades nutricionais básicas, propriedades benéficas na redução do risco de doenças crônico degenerativas. Os carotenóides presentes no fruto são os principais responsáveis por essas propriedades, dos quais
doi:10.3895/s1981-36862011000100001 fatcat:bkmaosdj5jhuxjx557xwr33cva