Produção e avaliação de compota de abacaxi com calda de maracuja com redução de açúcar (DIET) / Production and evaluation of pineapple jam with passion fruit with sugar reduction (DIET)

Vinicius Costa Barros, Cristian da Silva Neres, Gleyce Kelly de Sousa Oliveira
2021 Brazilian Journal of Development  
A compota é um produto muito bem aceito no mercado, porém o alto valor energético devido ao açúcar presente na calda é um aspecto negativo para o produto, logo o uso de edulcorante em substituição do açúcar é uma boa alternativa para redução energética do produto. O teste de aceitação foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal do Maranhão Campus Avançado, avaliado por 100 consumidores não treinados, entre servidores e alunos de graduação do próprio Campus. A
more » ... a de abacaxi com calda de maracujá foi submetida a análises físico-químicas de pH, determinado por pHmetro (marca Novatecnica, modelo NTPHIM), °Brix em refratômetro da marca ATC, com escala de 0 a 30 °Brix e umidade, acidez total titulável e Vitamina C de acordo com as normas do instituto Adolfo Lutz (2008), a análise de Atividade de Água foi realizada por medição no equipamento Aqualab®, 4TE. As análises microbiológicas foram avaliadas através da determinação de coliformes a 35°C e 45°C sendo os resultados expressos NMP/g. A detecção de Salmonella sp foi feita pelo processo tradicional, sendo os resultados expressos em Salmonella sp/25g. E a contagem de bactérias aeróbias mesófilas (resultados expressos UFC/g). Utilizou-se a metodologia descrita pela APHA (2001) para todas as determinações. Também foram realizadas análises de bolores e leveduras. A análise sensorial indicou que as duas formulações de compotas de abacaxi com calda de maracujá foram bem aceitas. No que diz respeito as análises físico-químicas os resultados foram conforme preconiza a legislação vigente e demais literaturas específicas e as análises microbiológicas confirmaram a boa eficiência de produção das
doi:10.34117/bjdv7n6-041 fatcat:4ugedph2cnff3e5kdxba2dva54