RESUMEN Fraccionamiento de la grasa abdominal de pollo. En este trabajo, se realizó la evaluación de las propiedades físicas y químicas de los productos del fraccionamiento de la grasa abdominal de pollo. Los análisis realizados fueron: punto de fusión, consistencia, contenido de grasa sólida, composición de los ácidos grasos e índices de iodo y de saponificación. De acuerdo a los resultados se observa que la grasa de pollo presenta 67.2% de ácidos grasos insaturados. La grasa de pollo se

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... tó plástica y de buen esparcimiento a la temperatura de 10 o C. Se obtuvo una relación lineal entre la consistencia y el contenido de grasa sólida. La alta concentración de oleínas (>84%) sugiere la posibilidad de su aplicación como aceite de fr itur a. La estear ina podr ía ser usada como base en la preparación de margarinas para pastelería. PALABRAS-CLAVE: Estearina -Fraccionamiento -Grasa abdominal de pollo -Oleína. SUMMARY Abdominal chicken fat fractionation. The objective of this study was to determine physical and chemical properties of the products from the abdominal chicken fat fractionation. Melting point, consistency, solid fat content, fatty acid composition, iod ine an d sap onifica tion values were determined. Results showed that chicken fat has 67.2% of unsaturated fatty acids. Chicken fat at 10 o C was plastic and spreadable. A linear relationship between consistency and solid fat content was obtained. Oleins high yield (>84%) suggest that these fractions can be used as frying oils. Stearins can be applied as components in the fat manufacturing, in pastr y and in puff-pastry margarines.