Profil Release Enkapsulasi Antosianin, Flavonoid dan Fenolik pada Kulit Semangka Menggunakan Metode Spray Drying

Lilis Kistriyani, Farah Fauziyyah, Sri Rezeki
2020 Eksergi  
ABSTRAK: Daerah Istimewa Yogyakarta merupakan salah satu daerah yang memiliki potensi bencana alam yang cukup tinggi. Makanan adalah bahan habis pakai yang paling dibutuhkan saat bencana alam terjadi. Untuk menjaga makanan bergizi yang akan didistribusikan ke korban bencana alam tetap layak untuk dimakan, diperlukan suatu adanya alternatif berupa pengawet alami makanan. Dalam penelitian ini, dipilih kulit semangka sebagai bahan untuk membuat pengawet alami karena mengandung flavonoid dan
more » ... lavonoid dan antosianin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui banyaknya kandungan total antosianin, flavonoid dan fenolik pada kulit semangka merah serta mengetahui pengaruh komposisi kitosan terhadap kemampuan pelepasan antosianin, flavonoid dan fenolik pada makanan. Penelitian ini dilakukan dengan metode ekstraksi dan enkapsulasi. Pada proses enkapsulasi digunakan teknik spray drying. Analisa yang dilakukan antara lain pengujian analisis kandungan Total Antosianin (TA), Total Flavonoid (TF) dan Total Fenolik (TPC) di dalam supernatant, serta analisa uji in vitro (uji kemampuan pelepasan flavonoid dan fenolik) pada makanan. Kandungan total antosianin pada kulit semangka merah sebesar 0,1113 mg/L. Kandungan total flavonoid pada kulit semangka merah sebesar 0,6159 g/mL. Kandungan total fenolik kulit semangka merah sebesar 0,3410 g/mL. Pada uji in vitro untuk senyawa flavonoid maupun fenolik, terjadi ketidakstabilan pelepasan kadar flavonoid dan fenolik terhadap waktu pada variasi kitosan 0,4 gram, 0,5 gram, dan 0,6 gram. Namun dari hasil rata-rata pelepasan kadar flavonoid dan fenolik, yang paling tinggi terjadi pada variasi kitosan 0,6 gram, dengan masing-masing nilai yaitu untuk flavonoid 0,1172 gram/mL dan untuk fenolik 0,0867 gram/mL. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar kitosan, maka pelepasan kadar flavonoid dan fenolik juga meningkat. ABSTRACT: Special Region of Yogyakarta is one of the regions that has a high potential for natural disasters. Food is the consumable material that is most needed when natural disasters occur. For maintaining nutritious food that will be distributed to victims of natural disasters that still appropriate to eat, an alternative form of food preservative is needed. In this research, watermelon rind was chosen as an ingredient to make natural preservatives because they contain flavonoids and anthocyanins. This research aims to determine the total content of anthocyanins, flavonoids and phenolics in red watermelon rind, also to determine the effect of chitosan composition on the ability to release flavonoids and phenolics in food. This research was carried out by extraction and encapsulation methods. On encapsulation process, spray drying technique were used. The analysis carried out included the analysis of Total Anthocyanin (TA), Total Flavonoids (TF) and Total Phenolic (TPC) in the supernatant. The other analysis was in vitro tests to know the ability of flavonoids and phenolics release in the food. The total anthocyanin content in red watermelon rind was 0.1113 mg/L. The total content of flavonoids in red watermelon rind was 0.6159 g/mL. The total phenolic content of red watermelon rind was 0.341 g/mL. On the In Vitro release for flavonoids and phenolic compound, there was instability on release of flavonoids and fenolic toward the time in variations of chitosan mass 0.4 grams, 0.5 grams, and 0.6 grams. But the highest release of flavonoid and phenolic levels occurred from average results in variations of chitosan mass 0.6 grams, with each results, 0.1172 g/mL for flavonoids and 0.0867 g/mL from phenolic. Due to the higher of used chitosan, that means flavonoids and fenolic's content is higher too.
doi:10.31315/e.v17i2.3098 fatcat:wh2ks63vjbgxxgsthms5iag3p4