The Istrian Milk sheep is an endangered breed of the Pramenka group raised in the North-Adriatic Karst region. Carcass and meat characteristics of 46 suckling, 6-to 14-week-old intact male light lambs from two feeding systems were analysed. Thirty-two lambs were raised in a flock fed only with forage (hay supplied in stall during winter or fresh herbage directly grazed during the other seasons). The lambs had free access to the forage supplied to their dams (feeding system: milk and forage;

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... The other fourteen suckling ovine were grown on a farm with a feeding system incorporating a concentrated supply of the forage base. The lambs were stabled and creep fed on a concentrate (20% CP) at a daily rate of 100 g/head, in addition to the suckled milk (feeding system: milk and concentrate; MC). The carcasses were divided into three categories of weight, following the Community scale of light lambs classification: A (≤7 kg, n=17), B (7.1 -10 kg, n=15) and C (10.1 -13 kg, n=14). The frequency of 1 st quality carcasses increased with carcass weight, reaching 100% in category C. On average, 72% of the carcasses were scored as 1 st quality, without significant differences between feeding systems. The lightness of lamb meat from A carcasses was higher than that from the heaviest ones. Cooking losses showed a pattern opposite to that of pH (mean 5.44; SE 0.058), increasing where pH decreased (categories A and B and concentrate-fed lambs). Shear force values were significantly affected by factors linked to the feeding system; in fact, MC lambs provided more tender meat than MF ones (32.6 vs 46.6 N). As carcass weight increased, moisture concentration decreased steadily (from 77.8% to 75.5%), while lipid content increased progressively (from 1.58% to 3.14%). In agreement with these patterns, the contribution of individual fatty acids (FA) to muscle weight generally increased with carcass weight. A similar trend was observed for the relative concentration of saturated FA and monounsaturated FA, while that of polyunsaturated FA (PUFA) showed an opposite evolution. The feeding system modified the relationship between ω3 and ω6 PUFA series: with respect to MC meat, MF meat presented a higher content of linolenic acid and its long chain ω3 derivatives and a lower content of linoleic acid and its major product, arachidonic acid. As a consequence, MF lambs furnished meat with a ω3/ω6 ratio and an index of thrombogenicity more favourable for human health than those from MC lambs. La pecora Istriana, chiamata localmente anche Carsolina e conosciuta con il nome internazionale di Istrian Milk o Istrian Pramenka, è una pecora in pericolo d'estinzione caratteristica dell'area carsica nord-adriatica. Viene allevata in Italia, con circa 300 capi iscritti nel "Registro anagrafico delle popolazioni ovine e caprine autoctone a limitata diffusione", Slovenia, dove è attivo da anni un libro genealogico che comprende 630 pecore, e Croazia, con una popolazione intorno al migliaio di capi. La ricerca si propone di contribuire alla caratterizzazione della carne di razza Istriana sotto il profilo della composizione, del valore dietetico e nutrizionale, delle proprietà organolettiche, e della loro variazione in relazione alla categoria commerciale della carcassa e al sistema di alimentazione. I rilievi sperimentali sono stati condotti sulle carcasse di 46 agnelli maschi. Trentadue animali sono stati allevati in un gregge alimentato con solo foraggio (affienato e in stalla durante l'inverno, al pascolo nelle restanti stagioni). Gli agnelli, nati ad inizio inverno e sacrificati fra 6 e 14 settimane, sono rimasti nel gregge delle fattrici, consumando latte materno e quantità progressivamente crescenti di foraggio (regime alimentare: latte e foraggio; LF). Gli altri 14 soggetti provenivano da un'azienda nella quale la base foraggera viene integrata con concentrati. Gli agnelli, sacrificati a inizio primavera all'età di 6-10 settimane, avevano giornalmente a disposizione 100 g/capo di mangime al 20% di PG, oltre al latte delle madri (regime alimentare: latte e concentrato; LC). Le carcasse appartenevano tutte al tipo dell'agnello leggero ed erano distribuite in numero di 17, 15 e 14 rispettivamente nelle categorie di peso A (≤7 kg), B (7,1 -10 kg) e C (10,1 -13 kg). La frequenza delle carcasse di qualità 1 è aumentata col peso, raggiungendo il 100% nella categoria C. In media il 72% delle carcasse è stato valutato di qualità 1, senza differenze significative dovute al sistema di alimentazione. La luminosità della carne (rilevata su campioni del muscolo longissimus dorsi) delle carcasse leggere era maggiore di quelle pesanti (L*: 47,6 vs 42,3 per la categoria A rispetto alla C). Le perdite di cottura hanno evidenziato un trend opposto a quello del pH -che è comunque rimasto sempre compreso entro valori normali; media 5,44; ES 0,058 -risultando più elevate quando il pH era più basso. Le categorie A e B hanno fornito carni con perdite di cottura maggiori di quelle della carcasse più pesanti (25,8 vs 23,1 %), mentre gli agnelli LC presentavano perdite di cottura maggiori di quelle degli agnelli LF. La resistenza al taglio, misurata con apparecchio Instron dotato di dispositivo Warner-Bratzler, è stata significativamente influenzata dai fattori legati al sistema di alimentazione, risultando più tenera negli agnelli LC (32,6 vs 46,6 N). All'aumentare del peso della carcassa, il tenore di acqua della carne è progressivamente diminuito (dal 77,8% al 75,5%), mentre è cresciuto quello lipidico (dal 1,58% al 3,14%). In accordo con questi andamenti, il contributo dei singoli acidi grassi (AG) al peso del muscolo è in linea generale cresciuto col peso della carcassa. La stessa evoluzione è stata riscontrata per la concentrazione relativa degli AG saturi (cresciuti dal 39,2% della categoria A al 42,8% in peso del contenuto totale di AG della categoria C) e monoinsaturi (passati dal 35,0% al 40,2%), mentre quella dei polinsaturi (AGPI) ha presentato un trend opposto (diminuiti dal 25,8% al 17,0%). Il sistema di alimentazione ha modificato la relazione tra AGPI delle serie ω3 e ω6: la carne LF ha presentato un maggior contenuto di acido linolenico e dei suoi derivati ω3 a catena lunga (C20:5 ω3; C22:5 ω3 e C22:6 ω3) e un minor contenuto di acido linoleico e del suo derivato più importante, l'acido arachidonico, rispetto a quella LC. Per conseguenza, gli agnelli che hanno consumato foraggio, oltre al latte materno, hanno fornito una carne con un rapporto ω3/ω6 (0,687 vs 0,254) e un indice di trombogenicità (0,792 vs 1,082) significativamente più favorevoli per la salute umana di quelli che hanno invece ricevuto del concentrato. Parole chiave: Agnello leggero Istriano, Peso della carcassa, Qualità della carcassa, Qualità della carne, Sistema di alimentazione