Efeito da luz e da temperatura de congelamento sobre a estabilidade das antocianinas da pitanga roxa

Vera Lúcia Arroxelas G. de Lima, Enayde de Almeida Mélo, Daisyvângela E. da Silva Lima
2005 Food Science and Technology  
A quem a correspondência deve ser enviada. -INTRODUÇÃO Frente a atual tendência mundial em usar pigmentos naturais como corantes para alimentos, ênfase tem sido dado a busca de fontes economicamente viáveis. Neste contexto, destacam-se as antocianinas, compostos fenólicos derivados do cátion favilium, pertencentes ao grupo dos flavonóides, largamente distribuídas na natureza, que conferem a muitos vegetais as várias nuanças de cores entre laranja, vermelho e azul [8] . O interesse por estes
more » ... resse por estes pigmentos decorre também de evidências relacionadas ao seu potencial benéfico à saúde em virtude de sua ação antioxidante [7, 21] . O uso de extratos antociânicos como corantes naturais é limitado em decorrência da grande instabilidade desses compostos a vários fatores, dentre os quais destacam-se a luz e a temperatura de congelamento. A instabilidade à luz do extrato antociânico purificado do açaí foi constatado por BOBBIO et al. [3] . SILVA, MENEZES & GUEDES [18] fazem referência a redução do teor de antocianinas em polpa de acerola, congelada por 6 meses. A pitangueira, fruteira nativa das regiões Sul e Sudeste do Brasil, cujos frutos são bastante apreciados devido ao seu sabor doce e ácido agradável e aroma peculiar intenso, tem se adaptado favoravelmente às condições climáticas e edáficas da região Nordeste. Durante o processo de maturação da pitanga, a cor do epicarpo evolui de verde a vermelha, podendo chegar até quase negra [2] . No Brasil não se conhecem variedades perfeitamente definidas de pitangueira e em Pernambuco, é comum encontrar fruto de coloração variando de alaranjada a avermelhada [12] . No entanto, estes autores relatam a existência de pitanga de cor roxa, pigmentação decorrente da presença de antocianinas [14] . Frente à escassez de estudos sobre o pigmento antociânico da pitanga roxa, este trabalho teve como objetivo avaliar a sua estabilidade à luz e à temperatura de congelamento. -MATERIAL E MÉTODOS -Preparo das amostras Pitangas roxas, no estádio maduro, procedentes de um pomar localizado em Paratibe-PE, foram colhidas no período da manhã. Os frutos (2Kg) foram transformados em polpa utilizando uma centrífuga doméstica. Parte desta polpa, acondicionada em potes plásticos (30g), foi armazenada sob congelamento (-18ºC), em "freezer". A outra parte, foi utilizada para obtenção do extrato antociânico bruto que foi submetido ao ensaio de sua estabilidade à luz. 2.2-Estabilidade do pigmento antociânico ao congelamento Unidades amostrais da polpa congelada (3 potes) foram retiradas ao acaso, no tempo zero e após 2, 4, 6 e 12 meses de estocagem. Para quantificação de antocianinas totais, o extrato antociânico bruto foi obtido homogeneizando a polpa em solução extratora (etanol 95%:HCl 1,5N) (85:15 v/v), que foi deixado em repouso por 12h a 5ºC ao abrigo da luz. Em seguida, foi filtrado e o resíduo exaustivamente lavado com a solução ex- RESUMO As antocianinas são corantes naturais que podem ser utilizadas como alternativa em substituição aos corantes sintéticos. Entretanto, a baixa estabilidade destes compostos é o principal fator que dificulta sua aplicação como corante em alimentos. Frente à escassez de estudo sobre o pigmentos antociânicos da pitanga roxa, este trabalho teve como propósito avaliar a sua estabilidade à luz e ao congelamento. Utilizando a leitura de absorbância do extrato antociânico submetido às condições experimentais foi evidenciado que a luz reduziu o seu tempo de meia-vida, enquanto que a temperatura de congelamento exerceu pequeno efeito na degradação dos pigmentos. Palavras-chave: Eugenia uniflora L.; estabilidade à luz; estabilidade ao congelamento. SUMMARY THE EFFECTS OF LIGHT AND FREEZING TEMPERATURE UPON THE STABILITY OF PURPLE SURINAM CHERRY'S ANTHOCYANINS. Anthocyanins are natural colorants that can be used as alternative to synthetic dyes. However, the low stability of these compounds is the main drawback in their application as food colorants. Since the information on anthocyanin pigments in Surinam cherry is scarce, the purpose of this investigation was to assess their stability to light and freezing storage. The anthocyanin extract absorbance, under the experimental conditions, showed that light incidence reduced the half-life of anthocyanin extract; meanwhile the freezing storage had little effect on these pigments degradation.
doi:10.1590/s0101-20612005000100015 fatcat:4ujyikecxrg4peqt32hhszchna