FILME COMESTÍVEL A BASE DE AMIDO E MICRO/NANOFIBRILAS DE CELULOSE DE CENOURA PROLONGA A VIDA ÚTIL DE CENOURA MINIMAMENTE PROCESSADA

Isabela Costa Guimarães, Evandro Galvão Tavares Menezes, Lucas Ferreira Rodrigues, Ariel Costa Rodrigues, Aline Gomes Dias Pinto Monteiro, Kelen Cristina Dos Reis, Eduardo Valério De Barros Vilas Boas
2016 Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos  
Este trabalho teve o objetivo de produzir cenouras minimante processadas recobertas com cobertura a base de amido reforçado com micro/nanofi brilas de celulose (MNFC) extraídas da cenoura. Para o processamento mínimo, cenouras previamente sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio, foram descascadas, cortadas em rodelas, novamente sanitizadas e centrifugadas. Foram preparadas três coberturas a 3 % de fécula de mandioca, duas delas foram adicionadas de 5 % de MNFC de cenoura, sendo um a 20
more » ... ura, sendo um a 20 % de cenoura (relação da quantidade de água destilada e quantidade de cenoura para o preparo); e o outro a 40 % de cenoura; a última formulação foi preparada sem adição de MNFC de cenoura. Geraram-se quatro tratamentos, sendo T1 composto por cenouras recobertas com cobertura de amido contendo MNFC de cenoura a 20 %; T2 composto por cenouras recobertas com cobertura de amido contendo MNFC de cenoura a 40 %; C1 contendo cenouras recobertas com cobertura de amido sem MNFC de cenoura e C2 contendo cenouras sem cobertura alguma. O armazenamento das mesmas foi em bandeja de polipropileno em câmara fria. Foram analisadas quanto a perda de massa, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares solúveis totais, pH, ácidos orgânicos, atividade respiratória, pectina total e solúvel, fi rmeza, cor, atividade antioxidante total, fenólicos totais e análises microbiológicas (fungos fi lamentosos e leveduras, coliformes totais e fecais e Salmonella sp) a cada 7 dias, durante 28 dias de armazenamento. O uso de cobertura de amido permitiu menor perda de massa em cenouras minimamente processadas, sendo que o reforço com MNFC de cenoura diminuiu ainda mais esta perda. O uso de cobertura de amido reforçada com MNFC de cenoura foi efi ciente para diminuir a taxa respiratória, na prevenção do esbranquiçamento e na manutenção da atividade antioxidante total, quantidade de fenólicos totais e de ácidos orgânicos de cenouras minimamente processadas. As cenouras não apresentaram contagem signifi cativa de fungos fi lamentosos e leveduras e ausência de Salmonella sp. e de coliformes a 35 e 45 °C, estando assim, livres também de Echerichia coli.
doi:10.5380/cep.v34i1.48989 fatcat:ygaroqr7bjhcddh4hik7qxnxiu