Ermittlung materialwissenschaftlicher Kennwerte von Fleisch- und Fischprodukten

Nico Hildebrandt, Technische Universität Berlin, Technische Universität Berlin, Bernhard Senge
2009
Bisherige Erkenntnisse bezüglich der Strukturausbildung bei der Fermentation und Rekonstitution von zerkleinertem Muskelgewebe beruhen vor allem auf mikroskopischen sowie auf sensorisch-taktilen Beobachtungen. Im Rahmen dieser Arbeit wurden die komplexen Strukturbildungsvorgänge zerkleinerten Muskelgewebes in der Mikrostrukturebene während Fermentations- und Rekonstitutionsprozessen mittels rheologischer Methoden materialwissen- schaftlich analysiert und bewertet. Mit Hilfe von
more » ... ngen im Timesweep-Modus im linear viskoelastischen Bereich der Modellbrätproben aus Rind- und Schweinefleisch sowie Karpfenfilet konnte anhand der rheologischen Parameter Speichermodul G' und Verlustfaktor tan δ der Fermentationsverlauf rohstoffabhängig in verschiedene Strukturierungsabschnitte eingeteilt und pH- und zeitabhängig diskutiert werden. So wurden bei der Fermentation von Rind- und Schweinefleisch vier, bei der Fermentation von Karpfenfilet fünf Strukturierungsabschnitte festgestellt. Am Beispiel der Rindfleischfermentation wurden die Auswirkungen von Salzzugabe, Starter- kulturzugabe und Starterkulturpräparat auf die Strukturbildungsprozesse untersucht. Dabei wurden sowohl die Vorstrukturierung der myofibrillären Proteine durch den Einsalzeffekt als auch die einsetzende Säuredenaturation der Muskelproteine als wichtige strukturbildende Elemente der Partikelgelausbildung erkannt. Durch Variation des Starterkulturpräparates konnte festgestellt werden, dass geringere Säuerungsraten zu geordneteren Partikelgelnetzwerken führen. Am Beispiel der Schweinefleischfermentation konnte die Strukturbildungsgeschwindigkeit vStr durch Ableitung der linearisierten Teilbereiche der G'(t)-Kurve als weiterer Parameter zur neuartigen quantitativen Bewertung ablaufender Strukturierungen herangezogen werden. Dabei zeigte sich, dass mit zunehmendem Wasser- und Fettgehalt die Strukturbildungsgeschwindigkeit abnahm. Mit zunehmendem Gehalt an Fett bzw. S8 nahmen die viskosen Eigenschaften zu. Ab einem S8-Gehalt von 30 % wurde die Ausbil [...]
doi:10.14279/depositonce-2316 fatcat:7c67hp5p7bb3paatskmbxz7bem