RESUMO O consumo de pescados, principalmente "in natura" aumentou na última década e sabe-se que a qualidade do peixe fresco pode ser influenciada por diversos fatores, mas principalmente pelos hábitos de higiene dos manipuladores de alimentos e do ambiente de trabalho. Logo, objetivou-se analisar a qualidade microbiológica do sashimi a base de salmão comercializado nos restaurantes de Maringá-PR, pois o alimento não passa por nenhum tipo de tratamento ou processamento antes do consumo,

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... ndo o crescimento de micro-organismos potencialmente patogênicos para o desenvolvimento de gastroenterites. Para isso, realizou-se uma análise microbiológica quantitativa de 15 amostras de cinco restaurantes diferentes para identificar a presença de Salmonella spp., Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes e Staphylococcus aureus. Os resultados mostraram que 53,33% das amostras analisadas deram positivos para Coliformes Termotolerantes, 100% para Coliformes Totais e nenhuma amostra apresentou contaminação por Staphylococcus aureus. Observando os resultados obtidos, nota-se um maior grau de contaminação nos restaurantes R1, R3 e R5, pois a presença de Salmonella spp. foi detectada em 20% das amostras, tornando-as inaceitáveis para o consumo. A partir desses resultados, vale ressaltar que a determinação da presença ou ausência dos micro-organismos analisados refletem diretamente nas condições higiênicas e sanitárias dos manipuladores de alimentos e de seu ambiente de trabalho. PALAVRAS-CHAVE: Gastroenterites; Manipuladores de alimentos; peixe.