Recherches sur la caséine (Fin.)

J. BRIGANDO
1933 Le Lait  
La présure agit sur la caséine, qui a besoin d'être salifiée afin de .se présenter sous une forme dissoute ou pseudo-dissoute à l'attaque -du labo La nature du cathion uni à la 'caséine importe peu. Le -caséinate à faire attaquer' par la présure peut être alcalino-terreux, magnésien ou alcalin, à condition, bien entendu, que la réaction ·de la liqueur soit toujours d'un pH favorable à l'action de la pré-.sure, c'est-à-dire au-dessous de 7,5,.ou, préférablement,~7. Les recherches de cet ordre
more » ... hes de cet ordre que nous avons effectuées ont porté, les unes sur la caséine-acide préparée par nous, lez autres sur de la -caséine industrielle, en vue de l'étude de la transformation de la caséine-acide en caséine-présure, dont nous connaissons le principe. On avait pensé que le caséinato de calcium est plus facilement .attaqué par la présure que le caséinate alcalin, dans l'hypothèse où le calcium serait un ion particulièrement favorable à l'action lytique dulab. Il n'en est rien, en réalité, et l'expérience nous montre que .leacaséinates alcalins de sodium, de potassium, d'ammonium sont aussi facilement attaqués p:u la présure que les sels calciques. 'La préparation de ces caséinates a de l'intérêt en vue de l'obtention de la paracaséine, et dans le but de préparer des complexes coa-.gulables par la présure. La dissolution de la caséine pure, préparée au laboratoire, dans la soude, la potasse ou l'ammoniaque, se fait très aisément, plus facilement que lorsqu'il s'agit de la préparation du caséinate calcique. Toutefois, il est préférable que la base alcaline soit diluée afin que la réaction, même localement, ne dépasse jamais le l)H 7.. ' Mais s'il reste néanmoins facile, au laboratoire, de dissoudre la caséine pure dans la chaux, il n'en est pas de même pour les caséines industrielles. Par contre, ces dernières pourront être dissoutes plus facilement dans les alcalis. Quand on prépare des caséinates alcalins avec la caséine commerciale, il est toujours recommandé, en vue de faciliter les -opérations et notamment la rapidité de In solution, d'avoir une
doi:10.1051/lait:193313067 fatcat:vs4mwdchafauvm7oqnipaha2cu