Özet: Bu ara şt ı rmada starter kültürü ile birlikte GDL kullan ı m ı n ı n Beyaz peynirilerde kalite kriterleri üzerine olan etkisi incelenmiştir. Peynire i ş lenecek süt, 3 k ı sma ayr ı lm ış ve a şağıda belirtilen kombinasyonlarda starter kültürü ile GDL ilave edilerek deneme peynirleri üretilmi ştir. (A-% 1 starter kültür (Kontrol), B-% 1 starter kültür + % 0.2 GDL, C-% 1 starter kültür + % 0.5 GDL). Çiğ sütte toplam kurumadde, ya ğ , toplam azot, titrasyon asitli ğ i, ve pH değerleri

more »

... nm ışt ı r. Pastörize sütte ise toplam bakteri say ı s ı belirlenmiştir. Olgunla şmaya al ı nan peynirlerde toplam kurumadde, ya ğ , tuz, toplam azot, suda eriyen azot, protein olmayan azot, tirozin, toplam uçucu ya ğ asitleri, titrasyon asitli ğ i, pH ve penetrometre de ğerleri elde edilmi ştir. Bunun d ışı nda toplam bakteri say ı s ı ile 30., 60: ve 90. günlerdeki duyusal puanlar ı da bulunmuştur. Olgunlaş ma süresi boyunca peynir örneklerinin, tuz, toplam azot ve penetrometre de ğerlerinde art ış kaydedilmiş , diğer niteliklerde ise önemli bir de ğ i şimle karşı laşı lmam ıştı r. Peynirlerle ilgili duyusal de ğerlendirmede de olgunla şma sonuna doğ ru toplam puanlar ı n artt ığı , fakat kontrol ile GDL katı lanlar aras ı nda önemli bir farkl ı lığı n bulunmad ı ' ğı saptanm ıştı r. Ayrı ca GDL kullan ı m ı ile peynirlerin toplam bakteri içeri ğ inde olgunlaşma boyunca bir azalman ı n görüldü ğ ü ve bunun kontrol peynirinden daha fazla oldu ğ u belirlenmiştir.