RESUMO Visando desenvolver produtos que apresentem uma boa aceitabilidade pelos consumidores, a análise sensorial é uma ferramenta de pesquisa de grande importância, uma vez que atualmente a população em geral tem se tornado cada vez mais rigorosa quanto a qualidade e inovação de produtos alimentícios. Visto isso, o brigadeiro é um doce brasileiro que apresenta uma boa aceitação, encontrado de diferentes formas no mercado. O desenvolvimento de doces com adição de bebidas alcoólicas pode ser um

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... iferencial para os consumidores. Visto isso, o objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar a composição de um brigadeiro branco de caipirinha utilizando a ferramenta de planejamento fatorial para avaliação da resposta. Para isso foram determinados como fatores do planejamento a quantidade de cachaça (variando de 16 a 22%) e de essência de limão (variando de 0,8 a 1,6%) na formulação, utilizando um planejamento fatorial 2², totalizando 4 formulações. A análise sensorial foi aplicada em um painel sensorial não treinado de 96 participantes. Para isso foram utilizados como atributos sensoriais aparência, sabor, textura, aroma e avaliação global, com uma escala hedônica de 9 pontos, assim como intenção de compra do produto, com uma escala hedônica de 5 pontos. Foi verificado que a amostra F01 (16% de cachaça e 0,8% de essência de limão) apresentando resultados favoráveis em 4 dos 5 atributos avaliados, sendo então a formulação com melhor índice de aceitação pelos provadores. De acordo com os resultados, o brigadeiro de caipirinha teve uma boa aceitabilidade em relação aos parâmetros analisados, apresentando a maioria de suas médias acima do ponto 7 da escala hedônica (gostei regularmente). De modo geral o brigadeiro branco de caipirinha se mostrou um produto com um promissor potencial de mercado, em que mesmo a amostra com menor aceitabilidade apresentou resultados satisfatórios de um produto de boa qualidade e bem aceito na análise sensorial executada. Palavras-Chave: cachaça, essência de limão, aceitabilidade, doce. RESUMEN Para desarrollar productos que tengan una buena aceptabilidad por parte de los consumidores, el análisis sensorial es una herramienta de investigación de gran importancia, ya que en la actualidad la población en general se ha vuelto cada vez más estricta con respecto a la calidad e innovación de los productos alimenticios. Ante esto, el brigadeiro es un dulce brasileño que tiene una buena aceptación, encontrándose de diferentes formas en el mercado. La elaboración de dulces con la adición de bebidas [2] SOCIEDADE 5.0: EDUCAÇÃO, CIÊNCIA, TECNOLOGIA E AMOR. RECIFE. VII COINTER PDVL 2021 alcohólicas puede ser un diferencial para los consumidores. Ante esto, el objetivo del trabajo fue desarrollar y evaluar la composición de un brigadeiro de caipirinha blanco utilizando la herramienta de diseño factorial para evaluar la respuesta. Para ello, se determinó la cantidad de cachaça (rango de 16 a 22%) y esencia de limón (rango de 0.8 a 1.6%) en la formulación mediante un diseño factorial 2², totalizando 4 formulaciones. El análisis sensorial se aplicó a un panel sensorial no capacitado de 96 participantes. Para ello se utilizaron como atributos sensoriales apariencia, sabor, textura, aroma y valoración global, con una escala hedónica de 9 puntos, así como la intención de compra del producto, con una escala hedónica de 5 puntos. Se verificó que la muestra F01 (16% de cachaça y 0.8% de esencia de limón) presenta resultados favorables en 4 de los 5 atributos evaluados, siendo la formulación con mejor índice de aceptación por parte de los catadores. Según los resultados, la brigadeiro de caipirinha tuvo una buena aceptabilidad en relación a los parámetros analizados, presentando la mayoría de sus promedios por encima del punto 7 de la escala hedónica (me gustaba regularmente). En general, la brigadeiro de caipirinha blanca resultó ser un producto con un potencial de mercado prometedor, en el que incluso la muestra de menor aceptabilidad mostró resultados satisfactorios de un producto de buena calidad y bien aceptado en el análisis sensorial realizado. Palabras Clave: cachaça, esencia de limón, aceptabilidad, dulce. ABSTRACT In order to develop products that have a good acceptability by consumers, sensory analysis is a research tool of great importance, since currently the general population has become increasingly strict regarding the quality and innovation of food products. Given this, the brigadeiro is a Brazilian sweet that has a good acceptance, found in different ways in the market. The development of sweets with the addition of alcoholic beverages can be a differential for consumers. In view of this, the aim of the work was to develop and evaluate the composition of a white caipirinha brigadeiro using the factorial design tool to evaluate the response. For this, the quantity of cachaça (ranging from 16 to 22%) and lemon essence (ranging from 0.8 to 1.6%) in the formulation were determined using a 2² factorial design, totaling 4 formulations. Sensory analysis was applied to an untrained sensory panel of 96 participants. For this purpose, appearance, flavor, texture, aroma and global assessment were used as sensory attributes, with a hedonic scale of 9 points, as well as the intention to purchase the product, with a hedonic scale of 5 points. It was verified that the sample F01 (16% of cachaça and 0.8% of lemon essence) showing favorable results in 4 of the 5 attributes evaluated, being the formulation with the best acceptance index by the tasters. According to the results, the white caipirinha brigadeiro had a good acceptability in relation to the analyzed parameters, presenting most of its averages above point 7 of the hedonic scale (I liked it regularly). In general, the white caipirinha brigadeiro proved to be a product with a promising market potential, in which even the sample with less acceptability showed satisfactory results of a good quality product and well accepted in the performed sensory analysis.