Versuche über Aufnahme von Schwefliger Säure durch Hackfleisch aus den Verbrennungsprodukten des Leuchtgases

A. Kickton
1905 European Food Research and Technology  
L _~ug, s~ 19o5.j A. K i c k ~ o n, Schweflige S~iure im Hackfleisch. 159 Wie sehr diese Behauptung den wirklichen in der Praxis bestehenden Verh~Itnissen zuwiderlfiuft, wird am einfachsten durch den ttinweis auf die Befunde an den ~udeln ~No. IV, V und VI bewiesen. Ich war in der Lage, ~lber die Zeit der Herstellung der Muster einwand@eie Auskiinfte zu erlangen. Die :Nudeln To. V und VI --aus Kleinbetrieben stammend --waren bei tier Einlieferung noch knetbar und biegsam und 2 bezw. 3 Tage slt,
more » ... die Nudel No. IV war 14 Tage alt, als sie zur Untersuchung eingeliefert wurde. Alle drei sind demgemi~$ frische Waren. Ein Blick auf die w[ihrend der 2is-bis einj~ihrigen Lagerung eingetretenen Ver~nderungen der Lecithinphosphorsiiure lehrt, daI~ der Rfickgang sich nicht in wesentlich stiirkerem Grade geltend gemacht hat, als bei den Waren unbekannten Alters. Beriicksichtigt man einerseits, da~ zum Teil besonders gehaltreiehe Waren vorgelegen haben, an denen die Zersetzungsvorg~inge, wenn sie nach der Ansicht J a e c k le' s in gleicher Richtung sich absplelen wiirden, besonders deutlich hi~tten in die Erscheinung treten mfissen, andererseits, dab dies tatsiichlich nieht tier Fall gewesen ist, dann diirfte wohl der yon mir gemachte Einwurf der zu schematischen Behandlung dutch J aeckle nicht allein berechtigt, sondern auch wohl begriindet sein. Zusammenfassend liifit sieh auf Grund der zur Zeit vorliegenden Beobachtungen sagen, daI~ Jaeckle zwar einen dankenswerten I-Iinweis auf mSgliche Zersetzungsvorgange, die sich wi~hrend des Lagerns in der Substanz yon Eierteigwaren abspielen und die mit einem Riiekgang der Lecithinphosphors~ure verbunden sein kSnnen, gegeben hat, ferner, dai~ dieser s~ogenannte ,Rfickgang" bei gepulvert aufbewahrter Substanz wesentlich schneller verlaufen kann, --nicht aber unbedingt verlaufen mutg --als bei unzerkleinertem Material, endlich, da~ die Abnahmen an Lecithin-phosphors~ure bei Handelswaren innerhalb tier Zeit, welche zwischen Herstellung und Konsum in Frage kommt, sich innerhatb derjenigen Grenzen gehalten haben, die der Gutachter bei der Beurteilung bezw. Sch~tzung des Eigehaltes in Eierteigwaren, so wie so als Spielraum anzunehmen gewohnt ist. Die wahren Ursachen, welche jenen Riickgang bedingen, sind uns noch v511ig unbekannt; ebenso l~!~t sich die Art des Ver]aufs der Vergnderungen nicht vorhersagen. Alle versuchten Erkt~irungen erheben sich nicht fiber das ~iveau blol~er Vermutungen, die noch der Aufkl~irung harren. Weiterem Studium mul~ es vorbeha]ten bleiben, Licht in das Dunkel zu bringen. Nach dem augenblickliehen Stande der Dinge muI~ damn festgehalten werden, da~ es mSglich ist, den Eigehalt in Eierteigwaren des ttandels mit ann~hernder Sicherheit festzustelten, einerlei ob frische oder iiltere Ware vorliegt. Mai 1905.
doi:10.1007/bf02006973 fatcat:wrckfg2dvndu5o6l74o5relo6q