Nutritional Composition and Physico-chemical Meat Quality Properties of Korean Hanwoo Bull Beef
한우수소의 부위별 영양성분조성 및 이화학적 육질특성

2007 Journal of Animal Science and Technology  
This study was conducted to investigate the nutritional composition and meat quality properties of Hanwoo bull beef by different cut. 10 cuts Abjin (short plate), Bosup (top sirloin), Cheggt (striploin), Dngsim (loin), Guri (chuck tender), Hongduke (eye of round), Moksim (chuck roll), Sulgit (bottom round), Udoon (top round), Yangi(brisket) were prepared from 10 Hanwoo bulls ( 24 months old) slaughtered during 3 consecutive days. There was no significant difference in pH values of 10 cuts
more » ... es of 10 cuts (p>0.05). Udoon had the significantly higher protein contents (22.80%), whereas Dngsim, Guri, Moksim and Yangi had the significantly lower protein contents among 10 cuts (p<0.05). Dngsim was highest and Hongduke was lowest in fat contents when compared to the other cuts (p<0.05). Abjin had significantly higher L* and b* values, whereas Hongduke had significantly higher a* values than the other cuts (p<0.05). Dngsim had lower cooking loss (%) and Warner-Bratzler shear force (WBS) and higher water holding capacity (WHC) when compared to the other cuts (p<0.05). Guri had higher cooking loss (%) and WBS, whereas it has lower WHC when compared to the other cuts (p<0.05). Total amino acid contents were significantly higher in Udoon whereas they were significantly lower in Guri and Yangi than the other cuts (p<0.05). Glutamate contents were high in all cuts and followed by aspartate and lysin. In mineral contents, Fe was highly contained in Bosup, Sulgit and Yangi, and Zn was highly contained in Dngsim and Moksim (p<0.05). (Key words : Hanwoo bull beef, Meat quality, Nutritional composition) . 서 론 현재까지 한우 사육 총 가구수는 약 184,511 호 수준이며 사육 두수는 총 2,006 천두로 암 소가 1,345 천두이고 수소가 661 천두로 보고 되었다 (MAF, 2007). 수소는 평균 도체중량이 365.1 kg으로 암소와 거세우가 각각 254.5 kg과 347.9 kg 수준인 것과 비교하여 가장 클 뿐 아 니라 고기생산량도 도체중량의 약 72.92% 정도 여서 암소와 거세우가 각각 69.71%, 69.29%인 것과 비교하여 가장 높은 것으로 나타났다. 그 러나 2007년도 한우고기의 등급출현율을 보면 1등급이상 출현율이 암소가 61.2%, 거세우가 70.6%인데 반하여 수소는 3.1% 수준이었으며 오히려 3등급 출현율이 75.1%이었다 (APGS, 2007). Cho et al. ; Nutritional Composition and Physico-chemical Meat Quality of Hanwoo Bull Beef --872 일반적으로 수소고기는 거세우고기 보다 육 색이 더 진하고 조직감이 더 거칠어 육질이 떨 어지는 것으로 알려져 있는데 (Field, 1971; Berry et al., 1972; Jeremiah, 1978), 특히 어린 수소고기가 거세우 고기보다 더 질기고 연도의 편차가 많고 육색도 진하다고 알려져 있다 (Seideman et al., 1982). Weninger and Steinhauf (1968)과 Watson (1969)의 보고에 의하면 수소와 거세우의 미오글로빈 함량은 비슷하다고 하였 으나 사실상 수소가 공격적이고 쉽게 스트레스 를 받는 기질이 있어 거세우보다 암적색육 발 생이 더 많다고 하였다 (Field, 1971). 관능특성 에 있어서 연도는 근원섬유 단백질과 근육내 결체조직 단백질의 특성에 의해 가장 큰 영향 을 받는데 특히 결체조직 단백질 중 근육내 콜 라겐의 함량은 고기의 연도와 밀접한 관련성을 가지고 있다고 알려져 있다. 김 등(1996)의 연 구결과에 의하면 수소의 경우, 부위에 관계없 이 거세우보다 콜라겐 함량이 많은 경향을 보 였고, 거세유무에 관계없이 우둔이 등심보다 콜라겐함량이 많은 경향을 나타내었다고 하였 다. 향미특성에 관하여, Reagan 등(1971)은 12개 월령에는 거세우 고기가 수소고기보다 향미가 더 강했으나 수소고기 스테이크는 12개월 이후 부터 좋지않은 향미를 가졌다고 보고하였다.
doi:10.5187/jast.2007.49.6.871 fatcat:exwf5c4uefbvrkx2ny5hdigzsm