DEVELOPMENT OF THE DOMESTIC BEER MARKET THROUGH THE LENS OF INTERNATIONAL STANDARDS
ФОРМИРОВАНИЕ И РАЗВИТИЕ ОТЕЧЕСТВЕННОГО РЫНКА ПИВА С ПОЗИЦИЙ МЕЖДУНАРОДНЫХ ТРЕБОВАНИЙ

Yulia I. Kretova, South Ural State University
2017 Bulletin of the South Ural State University Series Food and Biotechnology  
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2017. Т. 5, № 3. С. 5-11 5 За последние 10 лет пивоваренная отрасль в России превратилась в один из самых перспективных и эффективно работающих элементов аграрно-промышленного комплекса. Пивоваренная отрасль России сегодняэто более 500 пивоваренных предприятий в 73 субъектах с разной степенью мощности; свыше 1500 торговых марок пивоваренной продукции, в число которой входят как национальные бренды, так и популярные региональные марки [1] [2] [3]
more » ... марки [1] [2] [3] [4] [5] . Анализируя ситуацию на российском пивном рынке, можно отметить, что за последние несколько лет совокупная доля крупнейших игроков рынка снизилась: если в 2012 году суммарная доля лидирующей четверки («Балтика», ЗАО «Пивоварня «Москва-Эфес», ООО «Объединенные пивоварни Хейнекен» и АО «Сан ИнБев») достигала почти 78 % в натуральном выражении, то по итогам 2015 года совокупная доля этих компаний снизилась до 72 % (рис. 1) [6] [7] [8] . Необходимо отметить, что более 80 % рынка пива в России сегодня принадлежит западным компаниям. Абсолютным лидером рынка является концерн Carlsberg, владеющий заводами «Балтика». По данным «Балтики», потребление пива в России в 2015 году составило 50 л на душу населения и было самым низким за последние 12 лет [1, 3, 4]. Среди причин сложившейся ситуации производители называют «непростые условия торговли и низкий уровень потребительской активности», а также рост популярности недорогих локальных крафтовых брендов. За прошлый год отгрузки Carlsberg в России сократились на 17 %, у Heineken -на 7-9 % [6]. Возможно, снижение уровня потребительской активности в отношении пива связано с его качеством. На сегодняшний день ка-Обзорные статьи УДК 663.4 Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск, Россия Проведен анализ отечественного рынка пива. Установлено, что на сегодняшний день, несмотря на интенсивное развитие солодовенной и пивоваренной отраслей в нашей стране, существует проблема обеспечения пивоваренных компаний качественным традиционным сырьем. Поэтому все большее число предприятий прибегает к использованию несоложеного сырья − кукуруза, рис, ячмень, пшеница, рожь, овес, сорго, просо, тритикале, а также твердые и жидкие незерновые материалы. В результате дегустационной оценки 20 образцов пива разного состава нами было выявлено, что добавление несоложенного сырья снижает органолептические показатели пива, а именно ухудшает полноту вкуса, делает его пустоватым, хмелевую горечь слабой, а аромат недостаточно выраженным. Растущая конкуренция на рынке пивоваренной продукции выдвигает новые требования перед производителями продуктов питания. В этих условиях большую роль играет удовлетворенность потребителя качеством пива. Решение этой задачи во всех отраслях пищевой промышленности, и особенно в динамично развивающемся пивоваренном производстве, невозможно без совершенствования органолептической оценки продуктов питания на основе международных требований. Немецкий закон «Указ о чистоте», который является самым старым и известным в мире, регулирует процесс пивоварения и говорит о том, что напиток будет называться пивом только в том случае, если в его состав входит вода, ячменный солод и хмель, а также дрожжи, которые впоследствии удаляются из пива. В связи с этим мы предлагаем технологическое решение, заключающееся в производстве пива в рамках требований «Указа о чистоте», за счет использования СВЧобработки на этапе солодоращения ячменя. Данное решение позволит получить пиво по классической технологии высокого качества. Ключевые слова: пиво, ячмень, солод, несоложеное сырье, органолептические показатели, свервысокочастотный нагрев.
doi:10.14529/food170301 fatcat:gent3m36tzcsbkj5coranxvkii