PERCEPÇÃO TEMPORAL DE DOÇURA, AMARGOR E SABOR DE FRUTA EM NÉCTAR DE GOIABA ADOÇADO COM DIFERENTES ADOÇANTES

Carlos Alexandre Koguishi de Brito, Helena Maria André Bolini
2008 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial  
Resumo Este trabalho objetivou determinar o comportamento das características temporais dos estímulos doce, amargo e sabor de fruta em néctar de goiaba (Psidium Guajava L.) adoçado com sacarose e cinco edulcorantes: sucralose, ciclamato/sacarina 2:1, acessulfame-k, aspartame e estévia (Stévia rebaudiana Bertoni), com doçura equivalente à solução de sacarose a 10%. Foi utilizado o método tempo-intensidade (T-I) e as curvas tempo-intensidade para cada substância foram coletadas utilizando-se o
more » ... utilizando-se o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade -SCDTI" para Windows, onde os provadores registravam com auxílio do "mouse" a percepção de cada estímulo solicitado em função do tempo, para cada amostra. A amostra adoçada com estévia apresentou a maior intensidade máxima para os estímulos doce e amargo e essa característica persistiu por longo período, indicando a presença de doçura e de amargor residual intenso. A amostra com sacarose caracterizou-se pelo gosto doce limpo, sem residual amargo. Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima. Já o aspartame apresentou o maior tempo total de duração do estímulo, indicando potencialização do sabor de fruta por esse edulcorante em néctar de goiaba. O aspartame foi o edulcorante, cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose na análise tempointensidade. Palavras-chave: goiaba, néctar, tempo-intensidade, edulcorante.
doi:10.3895/s1981-36862008000100005 fatcat:2tcnvtungbabtae2vd36wvv36m