Par l'action de différentes protéases sur la protéine senque du lait in vitro, des hydrolysats partiels ont été obtenus. Ces derniers ont été ultrafiltrés pour obtenir une fraction peptidique sous forme du perméat d'ultrafiltration. Les préparations obtenues sont exemptes de lipides et composées essentiellement d'oligopeptides, de sels minéraux et d'un faible taux de lactose. La tensioactivité des préparations peptidiques a été mesurée sur un instrument selon Lecomte du Noüy et dans un système

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... uile d'arachide/phase aqueuse. Les préparations peptidiques ont provoqué des baisses de tension inter faciale plus ou moins fortes. Les préparations trypsiques et chymotrypsiques ont montré l'effet le plus fort. Entre tensioactivité et longueur moyenne de la chaîne peptidique de nos préparations il existe une corrélation positive Cr = 0.9 pour la régression linéaire). Les propriétés émulsifiantes ont été étudiées dans des émulsions de 20 % d'huile de pépin de raisin dans l'eau. Les préparations peptidiques à l'exception d'une, sont pratiquement exemptes de pouvoir émulsifiant. La préparation trypsique est capable de supprimer coalescence et de réduire l'instabilité au « creaming )}de façon significative. Cette activité est mieux exprimée à pH neutre ou alcalin et diminue brusquement en dessous de pH 6. Summary PEPTIDE EMULGATORS OBTAINED BY PARTIAL ENZYMATIC HYDROLYSIS OF CHEESE WHEY PROTEIN Enzymatic whey protein hydrolysates were prepared by in vitro hydrolysis of ultrafiltrated cheese whey protein with different proteases. From the hydrolysa tes, purified peptide preparations were obtained by ultrafiltration. These preparations were devoid of any lipids or phospholipids and essentially composed of oligopeptides, mineral salts and some lactose. Surfactant properties of the preparations were measured by ringtensiometry in a system aqeous buffer / pean ut oil. All oliogopeptide preparations showed weak but significant tensioactivity. The tryptic and the chymotryptic preparations produced the strongest reduction in interphase tension. A positive correlation between tensioactivity and average peptide chain length (r = 0.9) was observed. Emulsifying properties of the peptide preparations were studied in macroemulsions containing 20 % by volume of grape seed oil. With the exception of one, the peptide preparations displayed a very poor emulsifying activity. The tryptic preparation had in contrast distinct emulsifying properties. ft was able to suppress coalescence at concentrations of 1% or higher. It reduced the creaming instability of fluid emulsions to a significant extent. The effect was pH-dependent and best activity displayed at pH 7 or higher.