Bei meinen Untersuchungen über den Edamerkäsebereitungsprozeß, über welche an anderer Stelle ausführlich berichtet werden soll, bin ich zu Resultaten gelangt, welche auch für die Leser dieser Zeitschrift von Interesse sein möchten. In einer früheren Arbeit 1 ) wurde gezeigt, daß das Lsu> enzym in seiner Wirkung stark beeinflußt wird von Wasserstoffionen, und zwar ist die Gerinnungsgeschwindigkeit der Konzentration dieser Ionen proportional. Nach der Auffassung Sawjalows, 2 ) welcher Gewin 3 )

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... ch auch auf Grund der Untersuchungen van Herwerdens anschließt, ist die Milchgerinnung als eine Folge der anfangenden Caseinverdauung zu betrachten. Von diesem Gesichtspunkte aus wäre also obiges Resultat so zu deuten, daß die Geschwindigkeit der Casein·V erdauung durch Lab im Anfang den Wasserstoffionen pro·* portiona) gesetzt werden kann. Petry hat gefunden, daß die Labwirkung nach dem Gerinnen weitergeht. Es war interessant, zu wissen, wie die Verdauung des Paracaseinkalkes durch das Labenzym von der Konzentration der Wasserstoffionen abhängt. Ich bin in folgender Weise zu Werke gegangen.