Chemische Untersuchungen über die Selbstgährung der Hefe

Fr. Kutscher.
1901 Hoppe-Seyler´s Zeitschrift für physiologische Chemie  
Eine sehr auffällige Erscheinung vollzieht sich an gewaschener lebender Hefe, sobald man grössere, feucht gehaltene Mengen derselben bei höherer Temperatur sich selbst überlässt. Sie entwickelt dann, auch bei Abwesenheit von Zucker, längere Zeit reichlich Alkohol und Kohlensäure. Diesen Process, bei dem die Hefe jene flüchtigen Spaltungsprodukte^ die wir auch bei der Vergährung des Zuckers durch Hefe entstehen sehen, auf Kosten ihrer eigenen Leibessubstanz erzeugen muss, hat man als
more » ... man als Selbstgährung bezeichnet. Der Vorgang ist seit langer Zeit bekannt und von Thenard, Pasteur und anderen Forschern, namentlich aber von Bechamp und Schützenberger näher studirt worden. Bochamp und Schützenberger erkannten bereits, dass sich die Selbstgährung aus 2 getrennt verlaufenden Vorgängen zusammensetzen muss, da es bei der Selbstgährung nicht bloss zur Bildung von Kohlensäure und Alkohol kommt. Denn sie beobachteten, wie sich mit dieser Erscheinung eine Reihe anderer chemischer Reactionen verbinden, durch die sich in der der Selbstgährung überlassenen Hefe weit mehr in Wasser lösliche, diffusible Substanzen bilden, wie in frischer Hefe vorhanden sind. l) Dieser Arbeit ist der Preis der Külz-Althoff-Stiftung zuertheilt worden. Brought to you by | The University of Auckland Authenticated Download Date | 5/19/15 2:57 AM Als solche löslichen Substanzen wurde von Bechamp und Schützenberger ein dem Eiweiss nahestehender Körper, der die grösste Aehnlichkeit mit dem Hemialbumin besass, das Schützenberger erhielt, wenn er verdünnte, siedende Schwefelsäure auf Albumin einwirken Hess, dargestellt. Weiter gewannen sie aus dem wässerigen Extract, der der Selbstgährung überlassenen Hefe Tyrosin, Leucin, Butalanin, ferner die Alloxurbasen, Carnin, Sarkin, Xanthin und Guanin. Alle diese Körper fasst Schützenberger als unmittelbare Derivate albuminoider Substanzen auf. Die Erklärung, die Schützenberger für das Auftreten der eben genannten Substanzen gibt, lasse ich wörtlich folgen. Er schreibt darüber in den Gährungserscheinungen Theil II, S. 266: «Bei der Alkoholgährung wurde der Erscheinungen gedacht, die man an einer der Inanition überlassenen und feucht gehaltenen Hefe beobachtet; sie dürfen nur als wirkliche Verdauung von Proteinsubstanzen gedacht werden.» Schützenberger fasst danach das Tyrosin, Leucin etc. als Verdauungsprodukte der Proteinsubstanzen auf. Um das Vorstehende kurz und scharf auszudrücken, hebe ich hervor, dass wir auf Grund der Arbeiten Schützenberg er's die Selbstgährung der Hefe als einen Vorgang auffassen können, bei dem erstens ein Abbau der Kohlehydrate, die den Leib der Hefe zusammensetzen, zu Kohlensäure und Alkohol erfolgt. Zweitens greift aber die Hefe bei der Selbstgährung ihren Eiweissbestand an und zersetzt das Albumin bis zur Bildung krystallinischer Produkte. Diese letzte Erscheinung fasst Schützenberger als Selbstverdauung auf. Da ich selbst mich nur mit jenem Theil der Selbstgährung befasst habe, der eine Zersetzung stickstoffhaltiger Körpersubstanz zur Folge hat, so will ich im Nachfolgenden nur die hierauf bezüglichen Veröffentlichungen aufführen. Die Arbeiten Schützenberger's wurden durch Kossei weiter fortgesetzt und wesentlich gefördert. Denn wir verdanken Kos sei die wichtige Erklärung über die Herkunft der Sarkinbasen, welche Schützenberger als Derivate des Albumins auffasste. Kos sei stellte diese irrige Annahme Brought to you by |
doi:10.1515/bchm2.1901.32.1-2.59 fatcat:rdgqtkinfjhzxmleiqdnlzgvwi