Extruded nixtamalized corn flour for making tortilla: the effect of xylanase on the depolymerization of ferulated arabinoxylans

L.C. Platt-Lucero, B. Ramírez-Wong, E. Carvajal-Millan, P.I. Torres-Chávez, I. Morales-Rosas, S.L. López-Mazón, G.I. Tapia-Ayala
2013 CyTA - Journal of Food  
Arabinoxylans (AXs) are cell wall non-starch polysaccharides of cereal grains and are depolymerized by xylanase affecting the rheological properties of their doughs. In this study, corn was ground and mixed with lime; xylanase (0.075 g/g corn) was diluted with water and added to the mixture to achieve a moisture content of 300 g/kg, and the mixture was extruded to obtain flour for producing tortillas. The water absorption capacity (WAC), water absorption index (WAI), AX content and molecular
more » ... nt and molecular weight (AXMW) distribution, and ferulic acid (FA) content of the flour were then determined. The texture of the tortillas was assessed, and a sensory evaluation was performed. The flour with xylanase showed higher AX contents (24.1 g/kg dry matter) and smaller AXMW distribution (0.53-506 kDa) than the flour without xylanase. The extruded flour presented an FA content of 0.063-0.068 µg/mg AXs. The addition of xylanase decreased the tortilla firmness by 16-18.6% and had acceptable organoleptic characteristics. Los arabinoxilanos (AXs) son polisacáridos no almidonósos de la pared celular de los cereales, y son depolimerizados por la xylanasa, afectando las propiedades reológicas de sus masas. En este estudio, El maíz fue molido y mezclado con cal; xilanasa (0,075 g/g maíz) fue diluida en agua y adicionada a la mezcla para conseguir un contenido de humedad de 300 g/kg, la cual fue extrudida para obtener la harina para la elaboración de tortillas. Capacidad de absorción de agua (CAA), índice de absorción de agua (IAA), contenido de AXs y su distribución de pesos moleculares (PMAX) y AF fueron evaluados en harina. Se determinó la textura y evaluación sensorial en tortillas. La harina con xilanasa presentó un contenido de AXs (24,1 g/kg materia seca) y PMAX más pequeños (0,53-506 kDa) que la harina sin xilanasa. Las harinas extrudidas presentaron un contenido de AF de 0,063-0,068 µg/mg AXs. La adición de xilanasa disminuyó un 16-18% la firmeza en las tortillas, con características organolépticas aceptables.
doi:10.1080/19476337.2013.784364 fatcat:at52khlqfjhdbkvta5rxmdyjii