Fatty acid quantification in different types of cookies with emphasis on trans Fatty Acids

Gisely Luzia Stroher, Angela Cláudia Rodrigues, Aline Kirie Gohara, Jesui Vergílio Visentainer, Makoto Matsushita, Nilson Evelazio de Souza
2012 Acta Scientiarum: Technology  
Fatty acid quantification in different types of cookies with emphasis on trans Fatty Acids ABSTRACT. The objective of this work was to determine the centesimal composition and quantify the major fatty acids in the most produced cookies, filled cookies (28%), salty cookies (22%), butter cookies (12%), and wafers (4%), with emphasis on trans fatty acids. Three brands (A, B, C) of each kind of cookie were investigated. The results are given in brand alphabetic order. The Trans fatty acid results
more » ... atty acid results are given in g per 30 g portion of cookies, as recommended by Anvisa. Chocolate-flavored cookies presented trans fatty acid values of 0.055, 0.086, and 0.154 g. The amounts of trans fatty acids in salty cookies were 0.045, 0.115, and 0.051 g. Butter cookies have trans fatty acid values of 0.013, 0.054, and 0.010 g. The chocolate wafers were analyzed and presented the following amounts of trans fatty acids: 0.100, 0.170, and 0.301 g. The results show that the quantity of trans fatty acids in cookies is decreasing as a result of the modification of processes and/or raw materials. Only brand C wafer had trans fatty acid above the Brazilian regulation limits. Quantificação de ácidos graxos em diferentes tipos de biscoitos com ênfase nos ácidos graxos trans RESUMO. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição centesimal e quantificar os ácidos graxos presentes em maior quantidade nos biscoitos mais consumidos: biscoitos recheados (28%), biscoitos salgados (22%), biscoitos amanteigados (12%) e biscoitos wafers (4%), com ênfase nos ácidos graxos trans. Estes biscoitos são amplamente consumidos e estão presentes em 98% dos lares brasileiras. Foram investigadas 3 marcas (A,B,C) de cada tipo de biscoito. Os resultados são apresentados em ordem alfabética das amostras. Os resultados de ácidos graxos trans são dados em g por 30 g de porção de biscoito como recomendado pela ANVISA. Nos biscoitos aromatizados com chocolate os valores de ácidos graxos trans foram de 0,055; 0,086 e 0,154 g. Em biscoitos recheados esses resultados foram de 0,045; 0,115, e 0,051 g. Os biscoitos amanteigados apresentaram quantidades de ácidos graxos trans de 0,013; 0,054, e 0,010 g e biscoitos wafer de chocolate 0,100; 0,170, e 0,301 g. Os resultados indicam que as quantidades de ácidos graxos trans em biscoitos diminuíram, como resultado de modificações de processos e de matéria prima. Somente os biscoitos wafer de chocolate da marca C, apresentou valores superiores de ácidos graxos trans aos permitidos pela legislação brasileira.
doi:10.4025/actascitechnol.v34i1.10304 fatcat:gvtxgxwvtfenvcdx44rk5mpft4