Determinação da doçura ideal em néctar de mamão adicionado de açúcar

Héberly Fernandes Braga, Ana Carolina Conti-Silva
2014 Ciência Rural  
O mamão é um fruto cuja polpa possui características sensoriais, químicas e digestivas atrativas, apresentando alta produção no país. Apesar disso, o néctar desse fruto é pouco difundido no mercado. Assim, o presente trabalho objetivou elaborar néctares de mamão com diferentes teores de açúcar, visando a adequar a doçura ideal em açúcar para esse produto. Foram elaboradas quatro formulações de néctar de mamão, com as mesmas proporções de polpa e água, e com concentrações de açúcar a 6, 8, 10 e
more » ... çúcar a 6, 8, 10 e 12%. Cem julgadores não treinados participaram do teste afetivo de aceitação por meio da escala do ideal com nove categorias, variando de "extremamente menos doce que o ideal" a "extremamente mais doce que o ideal". Houve um aumento no percentual para a categoria "doçura ideal", conforme aumento da concentração de açúcar de 6 para 12%. Foi verificada também uma predominância na frequência de respostas para as categorias "menos doce que o ideal", para o néctar com 6% de açúcar, e para as categorias "mais doce que o ideal", para o néctar com 12% de açúcar. Para a obtenção de um néctar de mamão com "doçura ideal", a concentração de açúcar deve ser de 10,4%.
doi:10.1590/s0103-84782014000400025 fatcat:xc3j7tha6jebxlnrse5qynept4