PERBAIKAN SIFAT FUNGSIONAL TEKNIS TEPUNG BIJI KELOR (MORINGA OLEIFERA) DENGAN PERKECAMBAHAN

Candytias Puspitasari, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Sukarno Sukarno, Slamet Budijanto, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2019 Jurnal Teknologi dan Industri Pangan  
Germination constitutes one of bio-processing techniques and has attracted a tremendous attention due to its advantageous effects on the improvement of technical functional properties of grains . Meanwhile, b lanching has been used as the complementary treatment in germination. The aim of this study was to evaluate the changes in the functional properties of Moringa oleifera seed flour due to germination and blanching that affect the characteristics of the resulting food the products.
more » ... products. Germination was performed at four levels of incubation time (0, 48, 72, and 96 hours) at room temperature in the dark room and two levels of b lanching time (0 and 30 second). The functional properties analyzed consisted of b ulk density, flour solubility, water and oil ab sorption, and capacity and stab ility of emulsion. The results of this study showed that germinated Moringa seed flour had significantly better technical functional characteristics than the ungerminated ones, i.e. b ulk density (0.33-0.43 g/mL), flour solub ility (16.82-21.00 g/g), water ab sorption capacity (0.93-0.99 g water/g), oil ab sorption capacity (1.18-1.58 mL oil/g), and emulsion capacity (88.80-91.70%). Blanching decreased the functional properties of the flour. The statistical analysis showed that there was no significant interaction between two factors in all parameters. This study shows that germination is a good method to improve the functional properties of Moringa seed flour, b ut b lanching decreases them. Germination without blanching is recommended to improve the technical functional characteristics of the flour. ABSTRAK1 Perkecambahan merupakan salah satu metode yang menarik perhatian karena dilaporkan mampu memperbaiki sifat fungsional teknis pada biji-bijian. Metode blansir juga digunakan sebagai perlakuan komplemen dari perkecambahan. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh perlakuan perkecambahan dan blansir terhadap sifat fungsional teknis tepung kecambah biji kelor yang berpengaruh pada karakteristik produk pangan. Perkecambahan dilakukan pada 4 level waktu inkubasi yang berbeda (0, 48, 72, dan 96 jam) pada ruang gelap, sedangkan waktu blansir dilakukan pada 2 level waktu yang berbeda (0 dan 30 detik). Parameter yang diamati meliputi densitas kamba, kelarutan, daya serap air dan minyak, serta kapasitas dan stabilitas emulsi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kecambah biji kelor memiliki karakteristik fungsional teknis seperti densitas kamba (0,33-0,43 g/mL), kelarutan (16,82-21,00 g/g), daya serap air (0,93-0,99 g air/g), dan minyak (1,18-1,58 mL minyak/g) serta kapasitas emulsi (88,80-91,7%) yang lebih baik daripada tepung yang tidak dikecambahkan. Blansir menurunkan kemampuan atau karak-teristik yang dimiliki oleh tepung. Analisis statistik menunjukkan tidak terdapat interaksi antara kedua faktor pada seluruh parameter uji. Berdasarkan hasil analisis dapat disimpulkan bahwa perkecambahan dapat memperbaiki sifat fungsional teknis tepung biji kelor, sedangkan blansir memberikan efek menurunkan ke-mampuan atau karakteristik yang dimiliki tepung biji kelor. Tepung kecambah tanpa blansir merupakan perlakuan yang direkomendasikan untuk memperbaiki karakteristik tepung yang dihasilkan. Kata kunci: biji kelor, blansir, perkecambahan, sifat fungsional teknis tepung
doi:10.6066/jtip.2019.30.2.180 fatcat:bczeqlw7u5gg7bb2cm7dwyiyyi