Centre national de Recherches zootechniques, 78 -Jouy-en-Josas SOMMAIRE La conservation prolongée des œufs à couver s'accompagne à la fois d'une détérioration des constituants de l'oeuf et d'une diminution du pouvoir d'éclosion. Cette observation justifie les nombreuses recherches effectuées depuis une vingtaine d'années pour essayer d'en fixer les conditions optimales. La conservation des ceufs de consommation pose également des problèmes qui peuvent différer légèrement dans la mesure où il

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... git d'oeufs infertiles. Cependant il nous a semblé qu'il pourrait être intéressant de rapprocher les deux séries d'études afin de voir si la seconde ne pourrait pas éclairer quelques points encore obscurs de la première. précision de 95 p. 100 avec une source de 5 00 watts. D'après O LS E N et K N O X ( 193 8) 73 watts suffisent si la lumière traverse des filtres jaune et bleu-veit superposés. Ces mêmes auteurs font remarquer cependant que le stade optimum de mirage dépend de la nature de 1'oeuf : 1 6 heures avec les oeufs blancs et r8 heures avec les oeufs roux. De nombreux critères peuvent être utilisés pour apprécier la qualité d'un oeuf de consommation : épaisseur de la coquille, index de jaune, caractéristiques de l'albumen, test organoleptique etc. Nous retiendrons l'étude des caractères physiques de l'albumen ferme qui sont particulièrement affectés par le stockage et reflètent par conséquent l'état de fraîcheur de l'oeuf. Deux critères d'appréciation furent mis au point en 193 6 : l'épaisseur de l'albumen ferme (W IL G US et Van W A GE N E N ) et l'index d'albumen (HEI MAN et CAR-vER) obtenu en divisant l'épaisseur de l'albumen ferme par sa largeur moyenne. Les auteurs trouvent entre les caractères précédents et la qualité interne de l'oeuf (estimée par une graduation subjective allant de i à 5 ) des coefficients de corrélation de 0,03-). et 0, 932 respectivement. La corrélation entre les deux critères est elle-même très élevée o, 9 86. Sans contester la valeur des chiffres précédents H:!uGx apporte en 1939 une modification à ces mesures. Il trouve préférable pour des études de conservation, de relier la qualité au logarithme de la hauteur d'albumen h. Ainsi la qualité d'un oeuf exprimée en Unités Haugh est donnée par : UH = 100 log h. H.!uGx établit cette formule en n'utilisant que des oeufs de 5 6, 5 g ( 2 o-r.). Or la hauteur du blanc ferme est fonction du poids de l'oeuf. C'est pourquoi H AUGH définit une hauteur « équivalente (H 2 ), hauteur prévue pour un oeuf de 5 6, 5 g mais ayant le même poids relatif d'albumen que l'oeuf étudié de poids W. Cette hauteur H, peut être calculée par : H w = hauteur lue (en mm), G = constante gravitationnelle = 32 , 2 , W = poids de l'oeuf en coquille (en g). Ainsi la formule de H AUGH devient : ou, en remplaçant G par sa valeur : C'est sous cette forme que la méthode des Unités Haugh s'est développée ; elle sera très souvent citée dans la suite de cet article comme test de qualité de l'oeuf de consommation. Rappelons que 4 grandes classes d'oeufs ont été établies aux U. S. !. d'après les mesures d'Unités Haugh. Les oeufs de cette dernière catégorie ne devraient plus être commercialisés.